Il remuage

Dopo questo lungo periodo di riposo, occorre restituire al vino la sua limpidezza, eliminando il sedimento che si è formato durante la presa di spuma. L’operazione nota come remuage ha lo scopo di raccogliere i sedimenti (lieviti e adiuvante) nel collo della bottiglia, per eliminarli in seguito con il dégorgement (sboccatura).

Un procedimento ancestrale

A tal fine, è necessario che le bottiglie passino per gradi dalla posizione orizzontale a quella “sur pointe” (a testa in giù) in modo da spingere il sedimento nel collo della bottiglia. Il remuage, consiste nel far ruotare la bottiglia successivamente a destra e a sinistra, fino a sollevarla per far confluire il deposito a contatto con la capsula.

Il remuage manuale

L’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un «remueur» professionnel peut ainsi manipuler environ 40000 bouteilles par jour.

L’operazione è in certi casi ancora eseguita a mano su pupitres di legno, dove un remueur professionista riesce a manipolare circa 40.000 bottiglie al giorno. Consiste nel ruotare la bottiglia di 1/8 o di 1/4 di giro, verso sinistra o verso destra, a partire da un segno con il gesso tracciato sul fondo e sollevandola progressivamente dalla posizione orizzontale a quella verticale. Queste successive oscillazioni, con gesti ripetuti da secoli dai cantinieri-remueurs, permettono al deposito di raccogliere le più piccole particelle ottenendo così un vino perfettamente limpido. Ogni bottiglia di Champagne viene manipolata in questo modo in media 25 volte nel giro di un mese e mezzo.

L’automazione del remuage

Oggi, questa operazione è per lo più meccanizzata, grazie a dispositivi che permettono di mettere in oscillazione casse metalliche da 500 bottiglie.

Il “gyro-palette”, in funzione 24 ore al giorno e 7 giorni su 7, riduce il tempo dedicato alle operazioni di remuage che è così passato da circa 6 settimane a una, senza modificare in alcun modo la qualità del vino.

Prima di passare al dégorgement, le bottiglie sono stoccate “en masses”, ossia in cataste, capovolte.