Poco a poco, far scendere il deposito
Lo scopo del remuage è quello di raccogliere il deposito nel collo della bottiglia. Questo antico procedimento consiste nel girare molto gradualmente ogni bottiglia su se stessa, facendola passare da una posizione orizzontale a una posizione verticale, "a testa in giù". Così, il deposito scenderà nel collo della bottiglia.
L'operazione può essere eseguita a mano: le bottiglie vengono poste su dei pupitre di legno, che il "remueur" gira di 1/8 o 1/4 di giro, partendo da un segno tracciato con il gesso sulla base della bottiglia. Una bottiglia viene spostata manualmente in media 25 volte per un periodo di un mese e mezzo. Un "remueur" professionista può gestire circa 40.000 bottiglie al giorno!
Oggi questa operazione è per lo più automatizzata. Si effettua con l'ausilio di un remueur automatico, in funzione 24 ore su 24 e 7 giorni su 7, che permette di spostare delle casse metalliche contenenti 500 bottiglie e che riduce il tempo di remuage da circa 6 settimane a 1 settimana, senza nulla togliere alla qualità del vino.
Alla fine di questo processo, il deposito sarà completamente accumulato nel collo della bottiglia, che sarà quindi pronta per la fase successiva: il dégorgement.
