L’arrivo al centro di pressatura
Delicatezza e rigore per ottenere i migliori succhi
Le uve appena raccolte vengono trasportate il più rapidamente possibile al centro di pressatura. La pressatura sarà effettuata separatamente, varietà per varietà e cru per cru, al fine di preservare la tracciabilità. I grappoli interi vengono pressati delicatamente, con tutta la cura possibile, sempre per evitare il rischio di colorazione dei succhi a causa di un contatto troppo prolungato con le bucce, a meno che non si voglia ottenere un vino rosé attraverso il processo di macerazione o saignée.
La pressatura avviene in più fasi: la "cuvée" corrisponde ai primi succhi estratti, la "taille" ai secondi. Ognuna di esse ha proprietà distinte e sarà quindi utilizzata per diversi tipi di vino. I torchi per lo Champagne hanno una capacità da 2.000 a 12.000 chili di uva intera. Tra un marc e l'altro (carico di un torchio, che rappresenta 4.000 chili di uva), devono essere svuotati e lavati con acqua.
Desiderosa di minimizzare il suo impatto sull'ambiente, la Champagne impone di inviare i marc in distilleria. L'acqua utilizzata per pulire i torchi, le casse dell'uva e i tini viene recuperata e ritrattata.
Le regole che disciplinano la pressatura sono definite rigorosamente, per garantire che i vini ottenuti siano eccezionali a livello di tutta la denominazione. Per garantire il rispetto di queste regole, i centri di pressatura vengono approvati e controllati regolarmente. Fino alla fine degli anni Ottanta, i torchi per lo Champagne erano interamente manuali. Questi ultimi rappresentano ancora il 18% del parco, ma ora sono per lo più meccanizzati e beneficiano di continui progressi tecnici che consentono un monitoraggio e un controllo della pressatura sempre più precisi.