L’affinamento sui lieviti
![Maturation sur lies dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_maturation.jpg?twic=v1)
![Maturation dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/maturation.jpg?twic=v1)
Al riparo dalla luce, lo Champagne sviluppa nuovi aromi
Una volta che è stata effettuata la presa di spuma, le bottiglie vengono poste nelle cantine, dove, al buio e nel silenzio, inizieranno un lungo periodo di maturazione. Questo è il momento della cosiddetta maturazione sui lieviti. Si tratta qui dei lieviti che si sono moltiplicati nella bottiglia.
Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono e subiscono un processo di autolisi, cioè si autodistruggono. Da questa distruzione si liberano molecole che interagiscono con quelle del vino e subiscono lente trasformazioni. Allo stesso tempo, una piccolissima quantità di ossigeno entra nella bottiglia, mentre una parte di anidride carbonica fuoriesce. Questo fenomeno genera una lenta ossidazione del vino e ne modifica le caratteristiche.
La maturazione sui lieviti combina quindi queste due azioni, l'autolisi dei lieviti da un lato e la lenta ossidazione dall'altro, che continueranno a plasmare lo stile del vino per far emergere aromi di maturità e pienezza, noti come terziari. A tal fine, la cantina stessa è di grande importanza: deve essere buia e a temperatura costante, intorno ai 12 °C, per ottenere condizioni di maturazione ottimali.
Per essere denominato Champagne, il vino deve rimanere almeno 15 mesi nelle cantine. Questo periodo è esteso a 3 anni per i millesimi. Questo termine legale, già significativo rispetto ad altri vini effervescenti, è in realtà quasi sempre più lungo nella Champagne: in media da 2 a 3 anni per le cuvée non millesimate, e tra i 4 e i 10 anni per quelle millesimate.
![Pressurage du raisin en Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_pressurage.jpg?twic=v1)
L’arrivo al centro di pressatura
![Débourbage en Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_debourbage.jpg?twic=v1)
La decantazione
![Fermentation du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_fermentation_0.jpg?twic=v1)
La fermentazione
![Assemblage de vins clairs en Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_assemblage_0.jpg?twic=v1)
L'assemblaggio
![Tirage du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_tirage.jpg?twic=v1)
Il tirage e la presa di spuma
![Maturation sur lies dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_maturation.jpg?twic=v1)
L’affinamento sui lieviti
![Remuage dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_remuage.jpg?twic=v1)
Il remuage
![Dégorgement du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_degorgement.jpg?twic=v1)
Il dégorgement
![Dosage du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_dosage.jpg?twic=v1)
Il dosage
![Bouchons de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_bouchons.jpg?twic=v1)
Tappatura, poignettage e mirage
![Bouteille MyChampagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_mychampagne.jpg?twic=v1)
L'habillage
![Raisin](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/geant_raisin_0.jpg?twic=v1)