Al riparo dalla luce, lo Champagne sviluppa nuovi aromi
Una volta che è stata effettuata la presa di spuma, le bottiglie vengono poste nelle cantine, dove, al buio e nel silenzio, inizieranno un lungo periodo di maturazione. Questo è il momento della cosiddetta maturazione sui lieviti. Si tratta qui dei lieviti che si sono moltiplicati nella bottiglia.
Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono e subiscono un processo di autolisi, cioè si autodistruggono. Da questa distruzione si liberano molecole che interagiscono con quelle del vino e subiscono lente trasformazioni. Allo stesso tempo, una piccolissima quantità di ossigeno entra nella bottiglia di Champagne, mentre una parte di anidride carbonica fuoriesce. Questo fenomeno genera una lenta ossidazione del vino e ne modifica le caratteristiche.
La maturazione sui lieviti combina quindi queste due azioni, l'autolisi dei lieviti da un lato e la lenta ossidazione dall'altro, che continueranno a plasmare lo stile del vino per far emergere aromi di maturità e pienezza, noti come terziari. A tal fine, la cantina stessa è di grande importanza: deve essere buia e a temperatura costante, intorno ai 12 °C, per ottenere condizioni di maturazione ottimali.
Per essere denominato Champagne, il vino deve rimanere almeno 15 mesi nelle cantine. Questo periodo è esteso a 3 anni per i millesimi. Questo termine legale, già significativo rispetto ad altri vini effervescenti, è in realtà quasi sempre più lungo nella Champagne: in media da 2 a 3 anni per le cuvée non millesimate, e tra i 4 e i 10 anni per quelle millesimate.
