La decantazione
Preparazione dei mosti per la fermentazione
I grappoli sono stati appena pigiati. I succhi che escono della pressa vengono raccolto in tini, chiamati "belons" (vasche di accumulo). Si aggiunge una piccola quantità di anidride solforosa, o SO2: è la solfitazione. Ha un'azione antisettica e proprietà antiossidanti. Aiuta inoltre a controllare l'azione di alcuni lieviti e batteri indesiderati. In questo modo, si preservano le caratteristiche sensoriali dei vini.
Fase successiva: la sfecciatura. Questa parola un po' barbara designa una decantazione, durante la quale i frammenti di bucce, semi o altro cadono sul fondo del tino. Lo scopo della sfecciatura è quello di mettere in fermentazione i succhi limpidi per ottenere vini fruttati e naturali sul piano aromatico.
Dopo 12-24 ore, questi succhi limpidi vengono travasati. Dopo la chiarificazione, i mosti travasati saranno inviati in tinaia per le prime fasi della vinificazione.