Il dégorgement

Il dégorgement (sboccatura) consiste nell’eliminazione del sedimento che il remuage ha portato a concentrarsi nel collo della bottiglia. Il dégorgement è un momento cruciale nella vita di un vino, che giunge dopo la maturazione sui lieviti, tempo nel quale nessun evento esterno è intervenuto a perturbare il vino.

Il dégorgement meccanico

Prima di procedere, il collo viene immerso in una soluzione a circa -27°C, permettendo la formazione di un blocco di ghiaccio che intrappola i sedimenti che vi si sono concentrati. Al momento dell’apertura, la pressione interna espelle il ghiaccio, con una perdita minima di vino e di pressione.

Durante questa operazione, entra in bottiglia un quantitativo minimo di ossigeno, che contribuirà, con il liqueur de dosage aggiunto in questa fase, all’evoluzione del quadro aromatico.

Il dégorgement manuale

Per i grandi formati e particolari cuvée, si pratica ancora il dégorgement manuale, detto “à la volée” : si stappa la bottiglia capovolta raddrizzandola velocemente per far sì che la pressione espella il deposito senza lasciar fuoriuscire troppo vino.