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Dalla vite al vino

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L'elaborazione del vino

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La fermentazione in bottiglia trasforma il vino in spumante: da qui l’espressione prise de mousse (presa di spuma)

L’imbottigliamento (tirage) non può avvenire prima del 1° gennaio successivo alla vendemmia.

Per ottenere la fermentazione, si aggiunge al vino una miscela, detta liqueur de tirage, composta da zucchero, lieviti in coltura e un adiuvante del remuage. Lo zucchero di barbabietola o di canna, preventivamente disciolto in poco vino, è aggiunto in ragione di 20-24 g/l a seconda della pressione desiderata, ossia da 5 a 6 kg/cm2 a fine fermentazione. I lieviti selezionati sono predisposti in coltura e preacclimatati al vino. L’adiuvante (bentonite o una miscela di bentonite e alginati) servirà ad appesantire e a trascinare sul fondo il sedimento di lieviti durante le successive operazioni di remuage.

In conformità alla regolamentazione che ne vieta il travaso, il vino dovrà essere commercializzato nella bottiglia in cui è stato elaborato (dalla mezza bottiglia al jeroboam). La bottiglia di Champagne, unicamente in vetro, risponde a requisiti specifici, poiché deve, tra l’altro, resistere alla fortissima pressione del liquido e alle numerose manipolazioni.

Demies bouteille de Champagne rosé en cours de maturation

Mezza bottiglia (demi) di Champagne rosé durante la maturazione

> Le bottiglie di Champagne

La tappatura nel tirage

Dopo il riempimento, le bottiglie sono chiuse ermeticamente con un opercolo di polietilene detto bidule, su cui si applica un tappo a corona, quindi vengono portate nelle cantine e accatastate sur lattes, ossia coricate e impilate fila su fila. Attualmente, molti elaboratori immagazzinano le bottiglie in gabbioni di maglia metallica. In alcuni casi si utilizzano ancora i tappi di sughero anche per questa prima tappatura provvisoria.

Nel corso della seconda fermentazione, che dura dalle 6 alle 8 settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino, oltre all’alcol e all’anidride carbonica, esteri e alcoli superiori, che contribuiranno anch’essi a definire lecaratteristiche sensoriali del vino.

 

Scopri la prise de mousse inun video

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