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Dalla vite al vino

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L'elaborazione del vino

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L’assemblaggio dei dei vini di Champagne

In Champagne, l’assemblaggio gioca sulla varietà della natura, fra cru, vitigni e annate differenti.

Le tre dimensioni dell’assemblaggio in Champagne

Assemblaggio di cru con caratteristiche diverse
La personalità sfaccettata del terroir crea infinite possibilità. Questi fattori poco evidenti determinano tutta la singolarità e la forte connotazione dei vini della Champagne.

L’assemblaggio di vitigni con personalità complementari
L’assemblaggio di vini ottenuti da vitigni diversi permette di creare i contrasti e le complementarietà caratteristici degli Champagne.

  • Il pinot nero conferisce al vino aromi di frutti rossi; il vitigno che infonde all’assemblaggio corpo e potenza.
  • Il pinot meunier è morbido e fruttato, dal bouquet intenso; evolve più rapidamente nel tempo e dona rotondità al vino.
  • Lo chardonnay è il vitigno della finezza; da giovane, impreziosisce il vino di note floreali e talvolta minerali. Per via della sua lenta evoluzione, rappresenta il complemento ideale in vista dell’invecchiamento.

Assemblaggio di annate qualitativamente diverse
Le condizioni climatiche del terroir champenois sono soggette ad ampie oscillazioni tra annata e annata. La qualità delle uve e, di conseguenza, dei mosti e dei vini che se ne ricavano, dipende da fattori molto vari: le gelate, l’esposizione al sole, le piogge...

Quale che sia la sua caratteristica, un assemblaggio fa quasi sempre appello ai tre parametri citati in precedenza: i terroir, i vitigni, le annate.
Si può così decidere di lavorare a partire da una sola di queste dimensioni.

  • Si potrà rispecchiare un’annata in un millesimo che si giudicherà abbastanza eccezionale da non richiedere l’intervento dei vini di riserva.

  • Lasceremo che si espima un solo vitigno creando uno Champaagne blanc de blancs o blanc de noirs dal gusto tipico.

  • Per le sue qualità peculiari, potremo anche svelare un solo cru, vale a dire il vino di un solo terroir, di un comune, di una località o persino di un clos.

La quarta dimensione dell’assemblaggio : il talento degli uomini

È dall’unione di vini con caratteristiche aromatiche e organolettiche differenti che gli champenois creano l’assemblaggio, l’arte di creare un vino unico di qualità superiore alla somma dei suoi singoli componenti. Ciò che sottintende questo processo è da sempre la ricerca di un’armonia particolare tra le diverse note in modo che nessuna domini sulle altre e che si possa percepire una sensazione di equilibrio. Un equilibrio che la natura non può offrire da sola e che non esisterebbe senza l’intervento dell’uomo.

L’uomo della Champagne assembla vini diversi per crearne ogni volta un altro, di molto superiore alla somma di quelli che lo compongono.

Dégustation pour l'assemblage du Champagne

La conoscenza del vigneto

L’assemblaggio viene concepito molto prima dell’elaborazione dello Champagne. Esso prende a delinearsi nel momento in cui inizia la partecipazione dell’uomo all’evoluzione del vigneto. Ogni appezzamento crea vini diversi per effetto dell’età del vigneto, dei portainnesti, delle tecniche colturali e delle condizioni climatiche dell’anno in corso.

La conoscenza di tutti questi elementi conduce i viticoltori a ricercare instancabilmente il miglioramento qualitativo delle uve, attraverso la scelta delle opportune date di inizio della vendemmia e dei tipi di pressatura specifici. Ogni cru, ogni partita pressata, ogni vino costruisce in tal modo la propria tipicità, la quale viene rispettata fino all’assemblaggio tra vini diversi.

In quel momento preciso, i vignaioli o gli chef de cave hanno a disposizione una vera e propria tavolozza, a partire dalla quale possono immaginare la più efficace combinazione tra gli elementi di cui dispongono.

La memoria sensoriale

Anche se l’assemblaggio raramente è realizzato da una sola persona ed è più spesso il frutto di un lavoro di équipe familiare o professionale, richiede da parte di tutti un’esperienza particolare e indispensabile: la memoria sensoriale.

La memoria sensoriale entra in gioco dalla prima degustazione, quella dei “vins clairs”, che sono ancora fermi quando si devono identificare uno a uno.

La memoria registra le emozioni sensoriali così come tiene conto delle condizioni di coltura della vite. Adesso dovrà richiamare tutte queste esperienze per proiettarsi sulla futura evoluzione del vino.

L'assemblaggio propriamente detto può richiedere da qualche giorno a qualche settimana. Dandovita a più prove, confrontando più pareri prima di procedere all'assemblaggio definitivo che è irreversibile.

La creatività

L'assemblaggio stabilisce un rapporto tra l’uomo e la natura, in cui quest’ultima offre materiale per la creazione. Per affermare i propri gusti o perpetuare una tradizione, l’uomo adotta un suo approccio filosofico e sviluppa una visione personale dello Champagne. L’impulso creativo potrà quindi essere orientato alla natura o privilegiare lo stile individuale.

La personalità dell’assemblatore o degli assemblatori è importante. Estroverso o schivo, originale o conformista, gioviale o austero, ogni assemblatore concepisce un vino particolare.

I gusti, come la cultura, sono anch’essi determinanti. Più sono pregnanti, più lo stile dello Champagne sarà marcato e più i suoi artefici si adopereranno per conservarne la specificità e garantirne la perennità.

Per la sua capacità di superare secoli di difficoltà derivanti dal terroir e dal suo clima, di saper giocare con la peculiarità e la complessità per creare vini meravigliosi e unici, il genio champenois ha saputo nel corso del tempo innalzare l’assemblaggio al livello di grande arte.

Preludio alle altre tappe de metodo champenois – prise de mousse, maturazione sui lieviti, remuage, degorgement e dosage – che successivamente amplificheranno l’armonia creata dall’assemblaggio.

Stabilità

Per assicurare la stabilità del vino, particolarmente importante nel caso di uno spumante, il vino assemblato viene stabilizzato a freddo prima dell’imbottigliamento, mediante un procedimento lungo (a -4°C per una settimana), oppure corto (con aggiunta di cremor tartaro microcristallino e agitazione) o continuo. Tale stabilizzazione consente di evitare la formazione di cristalli dei sali dell’acido tartarico in bottiglia. Infine, una nuova chiarifica permette di ottenere una limpidezza perfetta nel vino.

Scopri l’assemblaggio in un video

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