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Dalla vite al vino

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L'elaborazione del vino

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Solfitazione

Il mosto che sgronda dalla pressa è raccolto in vasche, che in Champagne prendono il nome di belons. La solfitazione, ovverosia l’aggiunta di anidride solforosa (o SO2), avviene in modalità continua sin dall’uscita del mosto dalla pressa, a dosi variabili tra 6 e 10 g/hl a seconda del vitigno, delle condizioni sanitarie delle uve e del tipo di frazione (tailleo cuvée).

In virtù del suo potere antisettico, la solfitazione gioca un ruolo importante nel controllo delle popolazioni di lieviti e batteri indigeni indesiderabili. Grazie alle qualità antiossidanti, invece, essa contribuisce durante tutta la vinificazione a preservare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei vini.


Cuves de débourbage

Sfecciatura

La sfecciatura mira a mandare in fermentazione mosti limpidi, in modo da ottenere vini fruttati e franchi dal punto di vista aromatico.

La sfecciatura consiste in una decantazione statica dei mosti. Nelle prime ore, grazie agli enzimi naturali presenti nel mosto o aggiunti, si verifica la flocculazione, con formazione di flocculi, che si sedimentano sul fondo della vasca, mentre le altre particelle in sospensione (frammenti di buccia, vinaccioli o altro) restano in sospensione nel liquido. Dopo 12-24 ore, si travasa il mosto limpido, mentre le fecce, che rappresentano dall’1 al 4% del volume, devono essere dichiarate e inviate in distilleria.

Dopo la chiarifica, i mosti sono inviati alle cuverie per le prime fasi della vinificazione.