Le débourbage
Préparation des jus pour la fermentation
Les grappes viennent tout juste d'être pressées. Les jus écoulés du pressoir sont recueillis dans des cuves, appelées "belons". On y ajoute une petite quantité d'anhydride sulfureux, ou SO2 : c'est le sulfitage. Il possède une action antiseptique et des vertus antioxydantes. Il permet aussi de maîtriser l'action de certaines levures et bactéries indésirables. En cela, il préserve les caractéristiques sensorielles des vins.
Prochaine étape : le débourbage. Ce mot un peu barbare désigne une décantation, au cours de laquelle les fragments de peaux, de pépins ou autres vont tomber dans le fond de la cuve. Le débourbage a pour but de mettre en fermentation les jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.
Après 12 à 24 heures, ces jus clairs seront soutirés. Après clarification, les moûts soutirés seront acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.