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Dalla vite al vino

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L'elaborazione del vino

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La fermentazione malolattica, quando attuata, si esegue al termine della fermentazione alcolica. È operata da batteri del genere Oenococcus, che trasformano l’acido malico in acido lattico e conferisce ai vini note aromatiche di brioche e di burro.

Una scelta strategica

Questa fermentazione produce anche altri composti, che modificano il profilo organolettico del vino. La sua funzione primaria consiste nel ridurre l’acidità del vino. La fermentazione malo lattica è una scelta strategica dello chef de cave e dipende dal risultato finale che desidera ottenere. Alcuni elaboratori la impediscono, mentre altri la applicano sulla totalità dei propri vini e altri ancora solo su una parte. Nel complesso, in Champagne è una via spesso perseguita.

Il procedimento

Quando si desidera avviare la fermentazione malolattica, si mantiene la temperatura in cantina intorno ai 18°C e si inoculano le vasche con batteri selezionati liofilizzati. L’evoluzione della fermentazione malolattica è seguita attraverso il controllo costante dell’acidità totale e dura da quattro a sei settimane, trascorse le quali il vino viene travasato e chiarificato.

Ultima tappa, la chiarifica

La chiarifica si ottiene per collaggio, filtrazione (a diatomite, membrane o cartucce) o centrifugazione. Liberati delle particelle solide, questi vini ormai limpidi continuano ad essere classificati per vitigno, annata, cru o persino parcella, come vini prodotti da cuvée o da taille, e sono pronti per l’assemblaggio, anch’esso denominato cuvée in Champagne.

Per saperne di più

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