Die Fermentierung
Mehrere Phasen bringen eine Vielzahl von Aromen hervor
Nach dem Vorklären ist der Saft bereit für die Gärung. Der Traubensaft durchläuft nun mehrere Gärungsphasen. Man unterscheidet zwei davon: die alkoholische Gärung und die malolaktische Gärung. Während die erste Gärung für die Herstellung von Champagne notwendig ist, liegt die zweite Gärung im Ermessen des Erzeugers. Je nach Art des Weins, den er herstellen möchte, wird er sie ganz oder teilweise durchführen oder in einigen Fällen sogar verhindern.
Die alkoholische Gärung kann in Holz stattfinden, wird aber meist in Edelstahltanks durchgeführt. Wie bei der Pressung werden die Säfte während der Gärung getrennt: nach Anbaugebiet („Cru“), nach Fraktion (Größe oder Cuvée), nach Rebsorte und nach Jahr. Bereits während der ersten Gärung beginnt sich das zukünftige Aromaprofil und der Stil jedes einzelnen Champagne herauszubilden. Bei der alkoholischen Gärung wird der Most durch Hefepilze in Wein umgewandelt, die den Zucker verbrauchen und Alkohol und blumige und fruchtige Aromen erzeugen, die für junge Weine charakteristisch sind.
Die malolaktische Gärung wandelt Äpfelsäure unter der Einwirkung von Bakterien in Milchsäure um. Ihr Hauptzweck ist es, den Säuregehalt des Weins zu reduzieren. Außerdem verleiht sie ihm aromatische Noten von süßem Hefegebäck und Butter.
Am Ende der Gärung soll der Wein einen Alkoholgehalt von maximal 11 % haben. Zu diesem Zeitpunkt können die Weine, die seit Beginn des Prozesses getrennt wurden, schließlich assembliert werden, um das gewünschte Profil des Champagne hervortreten zu lassen.