La fermentación

Varias etapas que hacen surgir multitud de aromas

Después del desfangado, los jugos están listos para la fermentación. El mosto ahora se someterá a varias fases de fermentación. Cabe distinguir dos fases: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. Si bien la primera es necesaria para el proceso de elaboración del Champagne, la segunda queda a elección del elaborador. La realizará, total o parcialmente, o incluso en algunos casos la impedirá, según el tipo de vino que desee obtener.

La fermentación alcohólica puede realizarse en madera, pero generalmente tiene lugar en cubas de acero inoxidable. Al igual que en el prensado, los jugos se separan durante la fermentación: por cru, por facción (taille o cuvée), por variedad de uva y por año. Desde las primeras fermentaciones se comienza a construir el futuro perfil aromático y el estilo de cada Champagne. Durante la fermentación alcohólica, los mostos se transforman en vinos bajo la acción de levaduras que consumen los azúcares y producen alcohol y aromas florales y afrutados, característicos de los vinos jóvenes.

La fermentación maloláctica transforma el ácido málico en ácido láctico bajo la acción de bacterias. Tiene como finalidad principal reducir el nivel de acidez en el vino. También le aportará notas aromáticas de brioche y mantequilla.

Al final de la fermentación, el objetivo es obtener vinos con una graduación alcohólica máxima de 11°. En este momento, los vinos que se han separado desde el comienzo del proceso finalmente podrán ensamblarse para dibujar el perfil de Champagne deseado.