La fermentation

Plusieurs temps qui font émerger une multitude d'arômes

Après le débourbage, les jus sont fin prêts pour la fermentation. Le jus de raisin va à présent passer par plusieurs phases de fermentation. On en distingue deux : fermentation alcoolique et fermentation malolactique. Si la première est nécessaire au processus d'élaboration du Champagne, la seconde relève du choix de l'élaborateur. Il y procèdera, totalement ou partiellement, voire dans certains cas l'empêchera, selon le type de vin qu'il souhaite obtenir.

La fermentation alcoolique peut s'effectuer sous bois, mais a le plus souvent lieu dans des cuves en inox. Comme pour le pressurage, les jus sont séparés lors de la fermentation : par cru, par faction (taille ou cuvée), par cépage et par année. Dès les premières fermentations, le futur profil aromatique et le style de chaque Champagne commencent à se construire. Lors de la fermentation alcoolique, les  moûts  sont transformés en vins sous l’action des levures qui consomment les sucres, produisent de l’alcool et des arômes floraux et fruités, caractéristiques des vins jeunes.

La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique sous l'action de bactéries. Son but premier est de diminuer le niveau d'acidité dans le vin. Elle lui confèrera également des notes aromatiques briochées et beurrées.

À la fin de la fermentation, l'objectif est d'avoir des vins titrant à 11° maximum. À ce moment, les vins qui ont été séparés depuis le début du processus vont pouvoir, enfin, être assemblés pour dessiner le profil de Champagne souhaité.