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De la vigne au vin
L'élaboration du vin
Le style de chaque vin se construit dès les premières fermentations.
Une palette de moyens pour élaborer et personnaliser les vins de Champagne
Les stratégies de vinification sont différentes selon les opérateurs. Pour atteindre tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualité, ils peuvent moduler plusieurs paramètres.
La fermentation alcoolique
La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.
Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, généralement en cuves inox et plus rarement en fûts.
> plus d'informations sur la fermentation alcoolique des vins de Champagne
La fermentation malolactique
La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique. Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin.
Elle n’est pas obligatoire. Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin. Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.
> plus d'informations sur la fermentation malolactique des vins de Champagne
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