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De la vigne au vin

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L'élaboration du vin

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Fermentation malolactique - clarification

La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue de la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique et apporte au vin des notes aromatiques briochées, beurrées.

Un choix stratégique

Cette fermentation génère également d’autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin. Son premier rôle est de réduire l’acidité du vin. Elle est un choix stratégique du chef de cave en fonction des vins qu’il souhaite obtenir. Certains élaborateurs l’empêchent tandis que d’autres la réalisent totalement ou sur une partie seulement de leurs vins, mais elle est le plus souvent recherchée en Champagne.

Le procédé

Quand la fermentation malolactique est désirée, la température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C et les cuves ensemencées avec des bactéries lyophilisées sélectionnées. L’évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l’acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés.

Dernière étape, la clarification

La clarification est effectuée soit par collage, filtration (kieselguhr, plaques, membranes, cartouches), filtration tangentielle ou centrifugation. Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits «vins clairs». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage, aussi appelé «cuvée» en Champagne.

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