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De la vigne au vin

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L'élaboration du vin

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La première fermentation transforme les sucres présents dans les raisins en alcool. A son issue, la quasi-totalité des sucres est consommée.

La première fermentation transforme les moûts en vins

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.

Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, généralement en cuves inox et plus rarement en fûts.

La fermentation alcoolique peut s’effectuer sous bois (fûts, foudres...), mais la très grande majorité des élaborateurs privilégie l’utilisation de cuves en acier inoxydable thermorégulées d’un volume variant de 25 à plusieurs centaines d’hectolitres. Le contenu de chaque cuve est clairement identifié par la mention du cru, de la fraction, du cépage, de l’année.

Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation.

Maîtriser le processus fermentaire

Le «levurage» avec des levures sélectionnées (Saccharomyces cerevisiae) sous forme de levain liquide ou de levures sèches actives permet une plus grande maîtrise du processus fermentaire. Sous l’action des levures, les sucres du jus sont transformés principalement en alcool et gaz carbonique, mais les levures produisent également, au cours de la fermentation, un grand nombre de molécules (alcools supérieurs, esters) qui vont contribuer aux arômes et à la saveur du vin. Cette transformation dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation.

Le suivi de la fermentation, grâce au contrôle de la température et de la masse volumique doit être réalisé quotidiennement.

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