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De la vigne au vin

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L'élaboration du vin

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L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années. 

Les 3 dimensions de l'assemblage champenois

Assemblage de crus aux caractéristiques différentes
La personnalité à facettes du terroir champenois crée d’infinies variations. Ces facteurs subtils génèrent toute la singularité et l’expression des vins champenois.

Assemblage de cépages aux personnalités complémentaires
L’assemblage de vins issus de cépages différents permet de créer les contrastes et les complémentarités des vins de Champagne. 

  • Le pinot noir donne au vin des arômes de fruits rouges ; c’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
  • Le meunier est souple et fruité. Son bouquet est intense ; il évolue plus rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur.
  • Le chardonnay est le cépage de la finesse. Quand il est jeune, il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.

Assemblage d’années aux qualités diverses
D’une année sur l’autre, les conditions climatiques du terroir champenois varient beaucoup. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus, dépend de facteurs aussi divers que : les gelées, l'ensoleillement, les pluies ...

Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres précédemment cités: les terroirs, les cépages, les années.
On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une des dimensions.

  • On pourra refléter une année par un millésime si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.

  • On pourra exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.

  • On pourra encore révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, parfois d’un clos, pour ses qualités propres.

La 4ème dimension de l'assemblage, le talent des hommes

C'est en mariant des vins aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes que les Champenois procèdent à l’assemblage, qui est l’art de créer un vin supérieur à la somme des premiers. Ce qui sous-tend cette démarche est, depuis toujours, la recherche d’une harmonie particulière entre les notes, afin que nulle ne domine et que l’on ressente une impression d’équilibre. Un équilibre que la nature ne peut offrir d’elle-même et qui n’existerait pas sans l’intervention de l’homme.

L'homme de la Champagne assemble des vins différents pour en créer à chaque fois un autre, bien supérieur à la somme des qualités de ceux qui le composent.

Dégustation pour l'assemblage du Champagne

L'expérience de la vigne

La conception de l’assemblage commence très en amont quand l’homme participe à l’évolution de la vigne. Sur chaque parcelle, les résultats seront différents selon l’âge de la vigne, le porte-greffe, les techniques culturales et surtout les conditions climatiques de l’année en cours.

La connaissance de tous ces éléments amènera les vignerons à rechercher comment améliorer la qualité des raisins, choisissant des dates de vendanges adéquates qui seront suivies de pressurages spécifiques. Chaque cru, chaque marc de raisin, chaque vin aura une typicité propre et respectée jusqu’au moment d’assembler.

Au moment de l’assemblage, vignerons ou chefs de cave auront à leur disposition une véritable palette et ce sera leur tour d’imaginer la meilleure complémentarité entre les éléments dont ils disposent.

La mémoire sensorielle

Même si l’assemblage est rarement le fait d’un homme seul, et plus souvent le fruit du travail d’une équipe familiale ou professionnelle, il fait appel chez chacun à une expérience particulière et indispensable: la mémoire sensorielle.

La mémoire sensorielle entre en jeu dès la première dégustation, celle des vins clairs, qui sont encore des vins tranquilles, lorsqu’il s’agit de les identifier.

La mémoire enregistre les émotions sensorielles comme elle a pris en compte les conditions de la culture de la vigne. Elle va devoir maintenant faire appel à toutes ces expériences pour projeter l’évolution future du vin.

L’assemblage proprement dit peut prendre de quelques jours à quelques semaines. Plusieurs essais ont lieu, plusieurs avis sont réunis, avant de procéder à l’assemblage définitif. Il est irréversible.

La créativité

L’assemblage met en jeu le rapport de l’homme qui crée et de la nature qui lui donne matière à création. Pour affirmer ses goûts, ou pour perpétuer une tradition, l’homme adopte un parti pris, sa vision du Champagne. L’impulsion qu’il donnera penchera plutôt du côté de la nature ou privilégiera son propre style.

La personnalité de celui ou de ceux qui assemblent joue un rôle important. Passionnée ou réservée, originale ou conformiste, joviale ou austère, elle ne concevra pas le même assemblage.

Les goûts, comme la culture, sont autant de facteurs déterminants. Plus ils seront prégnants, plus le style du Champagne sera marqué et plus ses auteurs s’attacheront à en maintenir la spécificité et la pérennité.

Parce qu’il a su depuis des siècles surmonter les difficultés inhérentes à son terroir et à son climat, parce qu’il a su jouer de ses particularismes et de ses complexités pour créer des vins merveilleux et uniques, le génie champenois a su, au fil du temps, hisser l’assemblage au rang d’un art majeur.

Il prélude aux autres étapes de la méthode champenoise - prise de mousse, vieillissement sur dépôt, remuage, dégorgement et dosage - qui viendront par la suite amplifier encore l’harmonie créée par l’assemblage.

Stabilité

Pour assurer la stabilité du vin, particulièrement importante dans le cas d’un vin mousseux, le vin issu de l’assemblage subit, avant le tirage en bouteille, une stabilisation par le froid, longue (- 4°C pendant une semaine), courte (avec ensemencement en cristaux de tartre et agitation) ou en continu. Cette stabilisation permet d’éviter les cristaux des sels de l’acide tartrique qui pourraient se former ultérieurement en bouteilles. Une nouvelle clarification parfait la limpidité du vin.

Découvrez l'assemblage en vidéo