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Dalla vite al vino

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L'elaborazione del vino

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L'arrivo al centro di pressatura

Soggetti a norme molto precise, i centri di pressatura sono tenuti dal 1987 a sottoporsi a procedure di abilitazione con la valutazione di più di venti criteri, che spaziano dalle prestazioni in pressatura e sfecciatura, alle rese giornaliere, al tipo di pressa, al procedimento di spremitura e solfitazione, fino all’igene.

Pressoir traditionnel de Champagne

Dalla vendemmia alla pressatura

Al loro arrivo al centro di pressatura, le uve sono pesate e registrate. In fase di pressatura (o spremitura), ogni partita (detta marc, corrispondente al carico di una pressa da 4.000 chilogrammi) è annotata sul carnet de pressoir, cru per cru e vitigno per vitigno, lavorata e quindi resa al viticoltore o venduta a una maison. In questa fase, si controlla anche la gradazione alcolica minima fissata per la raccolta.

Le pressage du raisin noir

Poiché due terzi delle uve disponibili sono a bacca nera, laproduzione diun vino bianco impone il rispetto di cinque principi fondamentali:

  • la pressatura deve avvenire subito dopo laraccolta,
  • si lavorano solo grappoli interi,
  • la spremitura deve essere dolce e graduale,
  • la resa in mosto deve essere bassa,
  • all'uscita dalla pressa le frazioni ottenute vanno tenute separate.

L’estrazione del succo d’uva: «la cuvée et la taille»

Da un marc di 4.000 chilogrammi, che è l’unità tradizionale di pressatura, è possibile ricavare 25,50 ettolitri di mosto, frazionati in 20,50 hl che costituiscono la cuvée e i successivi 5 hl della cosiddetta taille. I mosti hanno un profilo analitico marcatamente caratteristico. La cuvée, ossia il succo più puro estratto dalla polpa, ricco di zuccheri, acido tartarico e acido malico, dà vini di grande finezza, dagli aromi eleganti, sottolineati da una buona freschezza al palato e una maggiore attitudine all’invecchiamento. La taille, anch’essa ricca di zuccheri, ma con meno acidi e più sali minerali (soprattutto potassio) e materia colorante, produce vini dagli aromi intensi, più fruttati in gioventù, ma meno longevi.

Le presse in Champagne

La capacità delle presse varia da 2.000 a 12.000 chilogrammi di uve integre. Fino alla fine degli anni ’80, in Champagne si impiegavano solo torchi verticali tradizionali a comando manuale. Oggi, essi rappresentano il 28% del totale, tuttavia, la meccanizzazione delle operazioni di sgretolamento (retousse) dal carico tra una pressatura e l’altra ha contribuito al successo delle presse orizzontali (a membrana laterale, inclinate, a piatti o a gabbia rotante con piatto di pressatura), gestiti da consolle automatiche, che permettono di memorizzare più programmi

Preservare la tipicità dei cru

Ogni cru che arriva al centro di pressatura viene identificato in base alla data e all’ora della raccolta. Le uve vengono pressate separatamente per poter mantenere la massima rintracciabilità della rispettiva origine. A tale scopo, si pressano solo partite omogenee: stesso vitigno, stessa particella o gruppo di particelle comparabili

Champagne rosé

Per vinificare uno Champagne rosé per macerazione, occorre lasciar macerare in vasca per qualche ora le uve a bacca nera diraspate (da 24 a 72 ore a seconda dell’annata), per ottenere un succo del colore desiderato.

I centri di pressatura sono approvati

Come per tutti i processi che rispondono a forti esigenze qualitative, in Champagne la pressatura è regolamentata dall'AOC.
I principali criteri di approvazione :

  • collocazione del torchio o della pressa in locale coperto;
  • capacità del torchio o della pressa;
  • numero massimo consentito di partite (marc) al giorno;
  • dimensioni del singolo torchio o della singola pressa;
  • visibilità dalla postazione di pressatura del livello del succo spremuto e della portata di deflusso;
  • dispositivo di pesatura idoneo;
  • area di stoccaggio coperta;
  • altezza minima di caduta per le uve;
  • frazionamento del succo.

La pressatura nel ciclo della viticoltura sostenibile

Tra una partita e l’altra, la pressa va lavata con acqua. Nell’ambito dell’approccio alla viticoltura sostenibile, al termine della spremitura, le vinacce, dette aignes, vanno inviate in distilleria, mentre gli effluenti vinicoli (l’acqua di lavaggio delle presse, delle casse per il trasporto della materia prima, dei tini, ecc.) sono raccolti per essere trattati in modo da non nuocere all’ambiente.

Scopri la pressatura in video

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