La llegada al centro de prensado

Delicadeza y rigor para obtener los mejores jugos

Las uvas recién recogidas se transportan lo más rápidamente posible al centro de prensado. El prensado se realizará por separado, variedad por variedad y cru por cru, para preservar esta trazabilidad. Los racimos enteros se prensarán con delicadeza, con la mayor lentitud posible, también en este caso para evitar el riesgo de coloración de los jugos por un contacto demasiado prolongado con las pieles, excepto si se desea obtener un vino rosado por el proceso de maceración o sangrado.

El prensado se realiza en varias etapas: la “cuvée” corresponde a los primeros jugos extraídos y la “taille” a los segundos. Cada uno tiene propiedades distintas y, por lo tanto, estará destinado a diferentes tipos de vino. Las prensas de Champagne tienen una capacidad de 2.000 a 12.000 kilos de uvas enteras. Entre cada “marc” (carga de una prensa que representa 4.000 kilos de uvas), deben vaciarse y limpiarse con agua.

Preocupada por minimizar su impacto en elmedio ambiente, la región de Champagne exige que los “marcs” se envíen a la destilería. Las aguas utilizadas para la limpieza de las prensas, las cajas de uvas y las cubas se recuperan y se tratan.

Las normas que rigen el prensado están rigurosamente definidas para garantizar la obtención de vinos excepcionales en toda la denominación. Para garantizar el cumplimiento de estas normas, los centros de prensado están autorizados y se controlan periódicamente. Hasta finales de los años 1980, las prensas de Champagne eran completamente manuales. Estas últimas aún representan el 18% del parque, pero en la actualidad están mayoritariamente mecanizadas y se benefician continuamente de progresos técnicos que les permiten ser cada vez más precisas en el control y la gestión del prensado.