L'arrivée au centre de pressurage

Très précisément réglementés, les centres de pressurage font l’objet, depuis 1987, d’une habilitation qui comporte plus d’une vingtaine de critères liés à la capacité de pressurage et de débourbage, aux ratios journaliers, au type de pressoir, à la conduite du pressurage et du sulfitage, à l’hygiène.

De la vendange au pressoir

Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc» (charge d’un pressoir représentant 4000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.

La production d’un vin blanc, alors que les deux tiers des raisins disponibles sont à peaux noires, impose de respecter cinq grands principes : 

• pressurage aussitôt après la cueillette,
• pressurage de grappes entières,
• conduite douce et progressive du pressurage,
• faible rendement d’extraction,
• fractionnement des jus à la sortie du pressoir.

L’extraction des jus de raisin, «la cuvée et la taille»

A partir d’un «marc» de 4000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés «taille». Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides (tartrique et malique), donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides, mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse, mais d’une moins grande longévité.

Les pressoirs de Champagne

La capacité des pressoirs varie de 2 000 à 12 000 kilos de raisins entiers. Jusqu’à la fin des années 1980, la Champagne n’utilisait que des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement. Ils représentent encore 28 % du parc, mais la mécanisation des opérations de « retrousse » (remaniement du marc entre chaque pressée) a contribué à l’essor des pressoirs horizontaux (pressoirs à membrane latérale, à plateaux inclinés, à maie tournante) pilotés par des consoles automatiques qui permettent de mémoriser plusieurs programmes.

Préserver la typicité des crus

Chaque cru arrivant au pressurage est identifié selon la date et l’heure de la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Pour cela on constitue des marcs homogènes : même cépage, même parcelle ou regroupement de parcelles comparables.

Les centres de pressurage sont agréés

Comme tous les processus nécessitant un haut niveau de qualité en Champagne, le pressurage est règlementé par l’AOC.
Les principaux critères d'agrément sont :

Le pressurage dans le cycle de la viticulture durable

Entre chaque marc, le pressoir doit être vidé et nettoyé à l’eau. Dans le cadre de la démarche de viticulture durable, à l’issue du pressurage, les «aignes» (marcs) doivent être envoyées en distillerie et les effluents vinicoles (eaux utilisées pour le nettoyage des pressoirs, des caisses à raisins, des cuves, etc.) sont récupérés pour être traités afin de ne pas nuire à l’environnement.

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