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Dalla vite al vino

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L'elaborazione del vino

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Affinamento sui lieviti

Al riparo dalla luce, le bottiglie rimangono nelle cantine per un lungo periodo di affinamento. Le cantine svolgono un ruolo essenziale in questa importante fase dell’elaborazione del vino, grazie alla temperatura relativamente costante, prossima ai 12°C.

Il principio della maturazione sui lieviti

I depositi sono essenzialmente costituiti dai lieviti che si sono moltiplicati all’interno della bottiglia. Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono poco a poco e danno luogo all’autolisi: il loro contenuto cellulare si degrada e libera molecole che interagiscono con quelle del vino, subendo una lenta trasformazione.

Un doppio fenomeno chimico

Allo stesso tempo, una quantità infinitesimale di ossigeno penetra in bottiglia attraverso il tappo provvisorio, dal quale fuoriesce un poco di anidride carbonica. La scelta del tappo è quindi un parametro determinante su cui basarsi per ottenere un’evoluzione più o meno rapida.

L’affinamento sui lieviti coniuga in tal modo due fenomeni :

  • l’autolisi dei lieviti;
  • la lenta ossidazione proveniente dal tappo.

In Champagne essi si combinano idealmente in considerazione della struttura fine e delicata dei vini. Questa tappa cruciale dell’elaborazione conferisce anche specifici profumi allo Champagne e permette la progressiva espansione degli aromi di maturità e pienezza, detti terziari.

Scopri la carta degli Aromi

La durata dell’affinamento sui lieviti

Si tratta di un processo continuo che può, per i vini di grande struttura, proseguire per diverse decine d’anni nelle cantine della Champagne.

Il disciplinare impone un periodo di maturazione in cantina di 15 mesi fra il tirage e l’expedition, di cui 12 sui lieviti (sur lies) per i vini non millesimati e di 3 anni per i millesimati. In Champagne questa termine legale, già significativo rispetto ad altri vini effervescenti, è in realtà quasi sempre più lungo: in media da due a tre anni per le cuvée non millesimate e tra 4 e 10 anni per la maggior parte dei millesimati.

Dal punto di vista normativo, gli Champagne sono i soli a maturare tanto a lungo. La normativa europea impone infatti per i vini effervescenti un periodo minimo di soli 90 giorni.