Созревание на собственном осадке
![Maturation sur lies dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_maturation.jpg?twic=v1)
![Maturation dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/maturation.jpg?twic=v1)
Вдали от солнечных лучей в шампанском развиваются новые ароматы
После завершения вторичного брожения бутылки помещают в подвалы, где в условиях темноты и тишины начинается длительный период созревания. Этот период называется созреванием на собственном осадке. Осадок представляет собой дрожжи, которые размножились в бутылке.
В конце вторичного брожения дрожжи погибают и происходит их автолизация, т. е. саморазрушение. В результате разрушения высвобождаются молекулы, которые взаимодействуют с молекулами вина и претерпевают медленные трансформации. В это время в бутылку попадает крошечное количество кислорода, а наружу выходит немного углекислого газа. Это явление приводит к медленному окислению вина и, следовательно, к развитию его характеристик.
Таким образом, созревание на собственном осадке сочетает в себе эти два действия: автолиз дрожжей, с одной стороны, и медленное окисление, с другой. Оба эти процесса влияют на формирование стиля вина, развитие в нем ароматов зрелости и полноты, известных как третичные ароматы. Для этого очень важны условия в самом погребе: в нем должно быть темно, а температура должна поддерживаться на постоянном уровне приблизительно 12 °C, чтобы обеспечить наилучшие условия для созревания.
Чтобы превратиться в шампанское, вино должно оставаться в погребе по меньшей мере в течение 15 месяцев. Для миллезимных вин этот срок увеличивается до 3 лет. Этот период, установленный законом, и без того достаточно продолжительный по сравнению с другими игристыми винами, в Шампани на самом деле почти всегда продлевается и составляется в среднем 2–3 года для немиллезимных вин и от 4 до 10 лет для миллезимных.
![Pressurage du raisin en Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_pressurage.jpg?twic=v1)
Поступление в прессовой центр
![Débourbage en Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_debourbage.jpg?twic=v1)
Отстаивание сусла
![Fermentation du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_fermentation_0.jpg?twic=v1)
Брожение
![Assemblage de vins clairs en Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_assemblage_0.jpg?twic=v1)
Ассамбляж
![Tirage du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_tirage.jpg?twic=v1)
Розлив по бутылкам и вторичное брожение
![Maturation sur lies dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_maturation.jpg?twic=v1)
Созревание на собственном осадке
![Remuage dans une cave de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_remuage.jpg?twic=v1)
Ремюаж
![Dégorgement du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_degorgement.jpg?twic=v1)
Дегоржаж
![Dosage du vin de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_dosage.jpg?twic=v1)
Дозировка
![Bouchons de Champagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_bouchons.jpg?twic=v1)
Укупоривание, пуаньетаж и мираж
![Bouteille MyChampagne](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/background_mychampagne.jpg?twic=v1)
Внешнее оформление
![Raisin](https://champagne.twic.pics/sites/default/files/2022-07/geant_raisin_0.jpg?twic=v1)