La fermentazione
Diverse fasi che fanno emergere una moltitudine di aromi
Dopo la sfecciatura, i succhi sono pronti per la fermentazione. Il mosto d'uva passa ora attraverso diverse fasi di fermentazione. Ne esistono due tipi: la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica. Se la prima è necessaria al processo di elaborazione dello Champagne, la seconda è una scelta dell'elaboratore. La effettuerà, totalmente o parzialmente, o in alcuni casi la impedirà, a seconda del tipo di vino che desidera ottenere.
La fermentazione alcolica può avvenire in legno, ma più spesso in tini di acciaio inox. Come per la pressatura, i succhi vengono separati durante la fermentazione: per cru, per frazione (taille o cuvée), per varietà d'uva e per annata. Fin dalle prime fermentazioni, iniziano a prendere forma il futuro profilo aromatico e lo stile di ogni Champagne. Durante la fermentazione alcolica, i mosti vengono trasformati in vino dall'azione dei lieviti, che consumano gli zuccheri, producono alcol e aromi floreali e fruttati caratteristici dei vini giovani.
La fermentazione malolattica trasforma l'acido malico in acido lattico grazie all'azione dei batteri. Il suo scopo principale è quello di ridurre il livello di acidità del vino. Inoltre, conferirà note aromatiche di brioche e burro.
Al termine della fermentazione, l'obiettivo è avere vini con una gradazione alcolica massima di 11°. A questo punto, i vini che sono stati separati dall'inizio del processo possono finalmente essere assemblati per creare il profilo di Champagne desiderato.