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Dalla vite al vino

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L'elaborazione del vino

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La prima fermentazione trasforma gli zuccheri presenti nelle uve in alcol. Al termine, gli zuccheri sono quasi totalmente svolti.

La prima fermentazione trasforma i mosti in vini

La prima fermentazione dei vini di Champagne è la fermentazione alcolica, che trasforma il mosto in vino. I lieviti “consumano” gli zuccheri e producono alcol e anidride carbonica, insieme con altri componenti che conferiscono al vino le sue caratteristiche sensoriali.

Questa fermentazione ha luogo subito dopo la pressatura, di norma in vasi vinari di acciaio inox o, più di rado, in fusti.

La fermentazione alcolica può avvenire in legno (in fusti o botti di varia grandezza), ma la maggior parte degli elaboratori preferisce utilizzare tini in acciaio inossidabile termocondizionati, di capacità variabile da 25 a svariate centinaia di ettolitri. Il contenuto di ogni vasca viene identificato in modo chiaro, con riferimento al cru, alla frazione, al vitigno e all’annata.

Qualora necessario, i mosti limpidi sono zuccherati per ottenere fino all’11% di alcol in volume a fine fermentazione.

Il controllo della fermentazione

L’inoculazione con lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae), in sospensione liquida o disidratati, consente di controllare in modo più efficace il processo di fermentazione. Per azione dei lieviti, gli zuccheri del mosto sono trasformati soprattutto in alcol e anidride carbonica ma, durante la fermentazione, si producono anche molte altre molecole (alcoli superiori ed esteri), che contribuiranno al quadro organolettico del vino. Questa trasformazione dura circa quindici giorni, durante i quali si determina un forte innalzamento della temperatura, che va mantenuto attorno ai 18-20°C, per limitare la perdita di aromi e il rischio di un arresto di fermentazione.

Il monitoraggio della fermentazione, attraverso il controllo di temperatura e massa volumica, va effettuato quotidianamente.

Per saperne di più

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