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Champagne kommt nur aus der Champagne
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Von der Rebe zum Wein

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Weinherstellung

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Malolaktische Gärung - Klärung

Soweit eine malolaktische Gärung erfolgt, findet sie nach Abschluss der alkoholischen Gärung statt. Bei dieser Gärung wandeln Oenococcus-Bakterien Apfelsäure in Milchsäure um. Dadurch entstehen im Wein aromatische Butter- und Briochenoten.

Eine strategische Wahl

Außerdem entstehen bei diesem Gärungsprozess weitere Stoffe, die die organoleptischen Eigenschaften des Weins beeinflussen. Die malolaktische Gärung soll vor allem die Weinsäure reduzieren. Es handelt sich um eine strategische Entscheidung des Kellermeisters, die im Hinblick auf das gewünschte Endprodukt getroffen wird. Einige Weinproduzenten unterbinden die malolaktische Gärung, während andere sie entweder bei allen Weinen oder einem Teil davon durchführen. In der Champagne wird sie sehr häufig durchgeführt.

Das Verfahren

Ist eine malolaktische Gärung erwünscht, wird die Kellertemperatur auf ca. 18°C geregelt und die Weinfässer werden mit ausgewählten gefriergetrockneten Bakterienkulturen versetzt. Während des Gärungsprozesses wird der Gesamtsäuregehalt laufend kontrolliert. Nach vier bis sechs Wochen ist die Gärung abgeschlossen und der Wein wird aus den Gärfässern abgezogen und geklärt.

Letzte Stufe, die Klärung

Die Klärung erfolgt durch Schönung, Filterung (Kieselgur-, Schicht-, Membran-, Kartuschenfilter) oder Zentrifugieren. Nachdem sämtliche Festpartikel entfernt wurden, liegt der als „Vin Clair“ bezeichnete Grundwein vor. Der Grundwein wird nach Rebsorte, Jahrgang, Cru oder Parzelle, Vin de Cuvée oder Vin de Taille identifiziert und anschließend der Assemblage unterzogen, der Zusammenstellung verschiedener Weine, die in der Champagne auch „Cuvée“ genannt wird.

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