Die Ankunft im Kelterzentrum

Sanftheit und Sorgfalt, um den besten Saft zu erhalten

Die frisch gepflückten Trauben werden so schnell wie möglich zum Kelterzentrum transportiert. Die Pressung erfolgt separat, je nach Rebsorte und Anbaugebiet, um diese Rückverfolgbarkeit zu bewahren. Die ganzen Trauben werden vorsichtig und so sanft wie möglich gepresst, auch hier, um eine Verfärbung des Saftes durch einen zu langen Kontakt mit den Schalen zu vermeiden, es sei denn, man möchte einen Roséwein durch das Verfahren der „macération“ oder „saignée“ erhalten.

Die Pressung erfolgt in mehreren Schritten: Die „Cuvée“ entspricht dem ersten extrahierten Saft, die „Taille“ dem zweiten. Jeder hat unterschiedliche Eigenschaften und wird daher für verschiedene Weintypen bestimmt. Die Pressen in der Champagne haben ein Fassungsvermögen von 2.000 bis 12.000 Kilogramm ganzer Trauben. Zwischen jedem „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4000 kg Trauben) müssen sie geleert und mit Wasser gereinigt werden.

Um die Auswirkungen auf die Umwelt zu minimieren , schreibt die Champagne vor, dass die Marcs in eine Destillerie gebracht werden. Das Wasser, das zur Reinigung der Weinpressen, der Traubenkisten und der Tanks verwendet wird, wird aufgefangen und wiederaufbereitet.

Die Regeln für die Pressung sind streng definiert, um sicherzustellen, dass in der gesamten Bezeichnung außergewöhnliche Weine erzeugt werden. Um die Einhaltung dieser Regeln zu gewährleisten, sind die Kelterzentren zugelassen und werden regelmäßig kontrolliert. Bis Ende der 1980-er Jahre wurden die Pressen in der Champagne vollständig von Hand betrieben. Diese machen noch 18 % des Bestands aus, sind aber heute überwiegend mechanisiert und profitieren kontinuierlich von technischen Fortschritten, die eine immer genauere Überwachung und Steuerung der Pressung ermöglichen.