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Champagne kommt nur aus der Champagne
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Von der Rebe zum Wein

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Weinherstellung

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Pressen

Der Pressvorgang ist gesetzlich genau geregelt. Seit 1987 müssen Keltereien eine Zulassung beantragen und über 20 Kriterien erfüllen: Kapazitäten für Pressung und Vorklären, Tagesquoten, Pressmaschinentypen, Pressverfahren, Schwefeln und Hygiene.

Pressoir traditionnel de Champagne

Von der Lese zum Pressen

Sobald die Trauben in der Kelterei eintreffen, werden sie gewogen und in ein Verzeichnis eingetragen. Die Pressung wird in einem Kellerbuch festgehalten, in dem jedes „Marc“ (Fassungsvermögen einer Presse, entspricht 4.000 Kilogramm Trauben) lagen- und rebsortenrein identifiziert wird. Das Kellerbuch wird dem Winzer ausgehändigt oder an den Käufer des Mosts – ein Champagne-Haus –weitergegeben. Außerdem wird der für die jeweilige Ernte vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt kontrolliert.

Le pressage du raisin noir

Da Zweidrittel der verfügbaren Trauben eine rote Schale haben, müssen bei der Herstellung von Weißwein fünf wichtige Grundsätze beachtet werden

  • Pressung unmittelbar im Anschluss an die Lese
  • Ganztraubenpressung
  • Behutsame und schrittweise Pressung
  • Geringe Extraktionsleistung
  • Trennung der Säfte bei Austritt aus der Presse

Trennung der Säfte, "Cuvée" und "Taille"

Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen nur 25,5 Hektoliter Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten austretenden 20,5 Hektoliter, die „Cuvée“, von den folgenden 5 Hektoliter, der „Taille“. Beide Mostarten haben jeweils ganz spezifische Eigenschaften: Die Cuvée enthält besonders reinen Saft aus dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig (Wein- und Apfelsäure). Cuvée-Weine sind äußerst vielschichtig und ihre subtilen Aromen hinterlassen eine angenehme Frische am Gaumen. Sie lassen sich gut lagern. Die Taille ist ebenfalls sehr zuckerhaltig, liefert jedoch weniger Säure. Stattdessen ist sie reich an Mineralsalzen (insbesondere Kalium) und Farbstoffen.Taille-Wein hat im jungen Stadium ein intensives Aroma und ist sehr fruchtig. Er lässt sich jedoch nicht so lange lagern.

Die Presszentren der Champagne

Die Kapazität der Pressen beträgt zwischen 2.000 und 12.000 Kilogramm ganze Trauben. Bis Ende der 1980er Jahre wurden in der Champagne nur traditionelle vertikale Pressen verwendet, die von Hand betrieben wurden. Diese traditionellen Pressen stellen noch 28 % des Maschinenparks, doch aufgrund der Automatisierung der „Retrousse“-Verfahren (Umwälzen des Marc zwischen den einzelnen Pressgängen) werden zunehmend auch horizontale Pressen (Pressen mit Seitenmembran, Schrägflächen, rotierendem Boden) eingesetzt, die über Steuerkonsolen mit verschiedenen Programmen bedient werden.

Die Typizität der Crus

Jede Ladung eines Crus wird bei Ankunft in der Kelterei mit Datum und Uhrzeit der Lese registriert. Die Pressung erfolgt getrennt um eine maximale Rückverfolgbarkeit der Herkunft zu bewahren. Dafür werden homogene Trester gebildet: gleiche Rebsorte, gleiche Parzelle oder gemeinsames Pressen von vergleichbaren Parzellen.

Der Rosé-Champagne

Um einen Rosé-Champagne mittels Maischegärung herzustellen, lässt man die rotschaligen, entrappten Trauben vor der Pressung einige Stunden (je nach Jahrgang 24 bis 72 Stunden) im Tank einweichen, bis der Saft die gewünschte Farbe hat.

Zulassung der Presszentren

Wie alle Verfahren in der Champagne, die einem anspruchsvolles Qualitätsniveau genügen müssen, wird das Pressen durch die AOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung) geregelt.
Die Hauptkriterien für die Zulassung sind :

  • Überdachter Standort der Presse
  • Kapazität der Presse
  • Obergrenze des Fassungsvermögens pro Tag
  • individuelle Größe der Presse
  • Kontrollmöglichkeit der Durchflussrate für den Anlagenführer
  • geeignete Waagen
  • überdachter Lagerbereich
  • möglichst minimale Fallhöhe der Trauben
  • Trennung der Säfte

Pressung und nachhaltiger Weinbau

Zwischen jeder Marc-Ladung muss die Presse entleert und mit Wasser gereinigt werden. Im Rahmen eines nachhaltigen Weinbaus wird der Trester („Aignes“) nach der Pressung an Brennereien geliefert und das Abwasser (aus der Reinigung der Pressen, Traubenbehälter, Fässer etc.) aufgefangen und aufbereitet, damit die Umwelt keinen Schaden nimmt.

Wir zeigen Ihnen das Pressen in einem Video