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Champagne kommt nur aus der Champagne
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Von der Rebe zum Wein

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Weinherstellung

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Bei der ersten Gärung wird der Zucker, der sich in den Trauben befindet, in Alkohol umgewandelt. Am Ende wird fast der ganze Zucker verbraucht.

Die erste Gärung wandelt Most in Wein um

Die erste Gärung der Champagne-Weine ist die alkoholische Gärung, die den Most in Wein verwandelt. Die Hefekulturen verbrauchen den Zucker und erzeugen dabei Akohol und Kohlensäure, sowie andere Elemente, die das sensorische Profil des Weines bilden.

Diese Gärung findet direkt nach dem Pressen statt, oft in Stahltanks, seltener in Fässern

Die alkoholische Gärung kann in Holzbehältern (Fässer, Fuder etc.) erfolgen, doch die ganz überwiegende Mehrheit der Weinerzeuger bevorzugt rostfreie und thermoregulierte Stahltanks mit einem Fassungsvermögen zwischen 25 und mehreren Hundert Hektolitern. Der Inhalt jedes Behälters wird durch die Angabe von Cru, Safttyp, Rebsorte und Jahrgang eindeutig identifiziert.

Der vorgeklärte Most wird gegebenenfalls durch Beigabe von Zucker chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende des Gärungsprozesses nicht über 11 % liegen darf.

Der Gärungsprozess

Der Gärungsprozess wird durch den Zusatz spezieller aktiver Flüssig- oder Trockenhefekulturen (Saccharomyces cerevisiae) gesteuert. Die Hefekulturen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Darüber hinaus produzieren sie im Laufe des Gärungsprozesses zahlreiche Moleküle (höhere Alkohole, Ester), die den Geschmack und Duft des Weins verfeinern. Diese Gärung dauert rund zwei Wochen und findet unter starker Wärmeentwicklung statt, so dass die Temperatur auf 18 bis 20°C gedrosselt werden muss, um die Aromen zu erhalten und eine Unterbrechung des Gärungsvorgangs zu verhindern.

Während der Gärung müssen Temperatur und Dichte täglich kontrolliert werden.

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