Reifung auf der Hefe

Nun folgt eine lange Reifezeit, in der die Flaschen lichtgeschützt in Kellern lagern. In diesem wichtigen Stadium der Weinbereitung spielen die Keller mit ihrer konstanten Temperatur von rund 12°C eine entscheidende Rolle.

Das Prinzip der Reifung auf der Hefe

Die Hefen, auf denen Champagne-Weine reifen, bestehen aus Kulturen, die sich in der Flasche vermehrt und abgelagert haben. Nachdem die Schaumbildung abgeschlossen ist, sterben die Hefekulturen durch Autolyse nach und nach ab. Dabei löst sich ihr Zellinhalt auf und es werden Moleküle freigesetzt, die mit denen des Weins interagieren und sich langsam verändern.

Ein zweifaches chemisches Phänomen

Gleichzeitig gelangt durch das Verschließen bei der Flaschenabfüllung eine winzige Sauerstoffmenge in die Flasche, während ein wenig Kohlensäure entweicht. Die Flasche ist nämlich nicht hundertprozentig abgedichtet. Die Wahl des Flaschenverschlusses ist ein wichtiger Faktor, der über den Verlauf der Reifung entscheidet.

Bei der Reifung auf der Hefe sind somit zwei Phänomene zu beobachten:

• die Auflösung der Hefekulturen
• die langsame Oxidation durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt

Bei Champagne wird das Zusammenspiel beider Faktoren der feinen, delikaten Struktur der Weine angepasst. Dieser ausschlaggebende Schritt in der Weinbereitung verleiht Champagne-Weinen ihre typischen Aromen und ermöglicht die allmähliche Vertiefung der Aromen bei längerer Reifung (die sogenannten Tertiäraromen).

Hier geht es zur Entwicklung der Aromen

Die Dauer der Reifung auf der Hefe

Dieser dauerhafte Vorgang kann sich für besonders entwicklungs- und lagerfähige Weine über mehrere Jahrzehnte in den Kellern der Champagne vollziehen.

Die Mindestdauer beträgt 15 Monate vom Flaschenabzug bis zum Versand, davon obligatorische 12 Monate auf der Hefe. Die Mindestreife dauert für Jahrgangs-Champagne drei Jahre. Diese gesetzliche Mindestdauer, die im Vergleich zu anderen Schaumweinen lang ist, wird in der Realität in der Champagne meist noch deutlich verlängert: im Mittel reifen Cuvées ohne Jahrgang zwei bis drei Jahre und Jahrgangs-Champagne meist vier bis zehn Jahre.

Aus regulatorischer Sicht sind die Weine der Champagne die Einzigen, die eine solch lange Reifezeit erfahren. Europäisches Recht schreibt lediglich eine Mindestreife von 90 Tagen für Schaumweine vor.