酒精发酵

第一次发酵将葡萄中的糖分转化成酒精。酒精发酵结束后，几乎所有糖分都被消耗殆尽。

第一次发酵将葡萄汁转化成葡萄酒

香槟酒的第一次发酵是将葡萄汁转化成葡萄酒的酒精发酵。酵母在“吃”进糖分的同时产生酒精和二氧化碳及其他构成香槟酒感官风味的元素。

酒精发酵紧接压榨环节，通常在不锈钢发酵罐中进行，少数酒庄会在橡木桶中进行酒精发酵。

酒精发酵可以在木质容器中进行（小木桶或大木桶），但大多酒庄都倾向使用可调节温度的不锈钢罐，容积从2500升到上万升不等。每个罐都要清楚标明所装酒的葡萄产地，头汁还是尾汁，葡萄品种以及年份。

必要时，可在葡萄汁中加糖，从而在发酵结束后获得最高11度的酒精度。

掌控发酵过程

添加优选的液态酵母或活性干酵母（酿酒酵母）更有利于控制发酵过程。在酵母的作用下，果汁中的糖分大部分转化成酒精和二氧化碳，同时还产生了大量的分子（高级醇，酯类），对于葡萄酒的香气和口感的形成很有益处。酒精发酵持续大约十五天，期间温度不断上升，因此必须调节温度，控制在18到20度之间，以减少香气散失和避免发酵中止。

每天都要通过对温度和密度的测定跟踪发酵进程。