装瓶和二次发酵

瓶内发酵是为了让酒起泡，因此称为“二次发酵起泡”。

装瓶要在葡萄采摘后来年的1月1日之后开始。

为了启动发酵，要在酒中加入“装瓶液”（被称作liqueur de tirage），它是糖、酵母和辅助转瓶的添加剂的混合。甜菜糖或蔗糖事先溶解在酒中，根据期望得到的压力也就是发酵后每平方厘米5到6公斤压力值添入每升20到24克糖。优选酵母是人工驯化的酵母，预先在酒液里经过培养。辅助转瓶的添加剂为皂土或者皂土与海藻酸钠的混合物，可增加沉淀物的重量，让它在之后的转瓶工序中更容易沉积在瓶口。

二次发酵酒塞

装完酒的瓶子要先用被称为“bidule”的聚乙烯塞子密封，再盖上皇冠盖。然后将这些酒瓶放置在酒窖里，一排一排平躺叠放，每排由“木板条”隔开。现在大部分酒庄都使用金属丝制成的平板箱存放。有些酒庄在这个环节仍然使用软木塞。

在6到8周的二次发酵过程中，酵母消耗了糖分，在酒中释放出酒精和二氧化碳，以及酯类和高级醇，这有助于形成酒的感官特征。

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