沉淀澄清

加硫

压榨出的葡萄汁流入称为“贝隆（belons）”的罐子里，紧接着开始加硫过程（添加亚硫酸或二氧化硫）。根据葡萄品种、葡萄卫生状况和头汁或尾汁的不同，添加剂量为每百升6克到10克。

二氧化硫具有杀菌作用，可以控制各种酵母活动，抑制有害细菌生长。它的抗氧化能力确保葡萄酒在整个酿造过程中保持其物理化学和感官特征。

澄清

沉淀澄清的目的是让葡萄汁清澈，这样发酵后可以获得纯净的果香。

在澄清环节，葡萄汁被静置在沉淀罐里，最初几个小时里，果汁内天然留存或添加的酶会导致絮状凝结。絮状物会和悬浮在果汁中的其他颗粒（皮、核的残渣等）一起沉淀到罐底。12到24小时后将果汁滗清。沉淀的余渣量（占总量1%到4%）需要申报，并送去蒸馏。

澄清后的果汁进入发酵罐进行第一次发酵。