带酒脚陈酿

装瓶后的酒在酒窖里避光保存，要经历长时间的熟化期。在这个酿酒的关键阶段，酒窖的作用至关重要，它的温度应保持恒定，在12摄氏度左右。

带酒脚陈酿的原理

酒脚主要成分是在酒瓶里繁殖的酵母，形成了沉积。二次发酵后，酵母逐渐死亡，自体分解，也就是说酵母细胞降解，释放出的分子与酒中分子反应，进行缓慢的转变。

双重化学现象

在酵母自体分解的同时，微量氧气通过瓶塞进入瓶内，很少的二氧化碳溢出。瓶子并非绝对密封。瓶塞的选择也是关键因素，取决于人们希望演变过程是快还是慢。

带酒脚陈酿结合了两个现象 :

• 酵母的自体分解，
• 氧气从封口进入瓶内后缓慢的氧化作用。

在香槟产区，这两种现象令香槟酒获得细腻而轻柔的结构。带酒脚陈酿为香槟酒带来独有的香气，并有助于形成陈化香气即所谓的“第三类”香气。

了解香气卡

带酒脚陈酿的时间

带酒脚陈酿是一个长期的过程。某些顶级的香槟酒可以在酒窖中陈酿几十年。 法规强制规定从装瓶日起，非年份酒存放酒窖的时间至少15个月，其中12个月必须带酒脚陈酿，年份酒至少3年。这一规定虽然与其他起泡酒产区相比已经长了很多，但实际上大部分的香槟酒庄都比规定多存放几年：无年份酒平均存放2至3年，年份酒则在4年至10年之间。

从法规的角度来看，少有葡萄酒能像香槟酒这样必须经过如此长时间陈酿。欧洲对气泡酒仅要求至少90天的陈酿时间。