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从葡萄园到葡萄酒

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香槟酒的酿造

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带酒脚陈酿

装瓶后的酒在酒窖里避光保存,要经历长时间的熟化期。在这个酿酒的关键阶段,酒窖的作用至关重要,它的温度应保持恒定,在12摄氏度左右。

带酒脚陈酿的原理

酒脚主要成分是在酒瓶里繁殖的酵母,形成了沉积。二次发酵后,酵母逐渐死亡,自体分解,也就是说酵母细胞降解,释放出的分子与酒中分子反应,进行缓慢的转变。

双重化学现象

在酵母自体分解的同时,微量氧气通过瓶塞进入瓶内,很少的二氧化碳溢出。瓶子并非绝对密封。瓶塞的选择也是关键因素,取决于人们希望演变过程是快还是慢。

带酒脚陈酿结合了两个现象 :

  • 酵母的自体分解,
  • 氧气从封口进入瓶内后缓慢的氧化作用。

在香槟产区,这两种现象令香槟酒获得细腻而轻柔的结构。带酒脚陈酿为香槟酒带来独有的香气,并有助于形成陈化香气即所谓的“第三类”香气。

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带酒脚陈酿的时间

带酒脚陈酿是一个长期的过程。某些顶级的香槟酒可以在酒窖中陈酿几十年。 法规强制规定从装瓶日起,非年份酒存放酒窖的时间至少15个月,其中12个月必须带酒脚陈酿,年份酒至少3年。这一规定虽然与其他起泡酒产区相比已经长了很多,但实际上大部分的香槟酒庄都比规定多存放几年:无年份酒平均存放2至3年,年份酒则在4年至10年之间。

从法规的角度来看,少有葡萄酒能像香槟酒这样必须经过如此长时间陈酿。欧洲对气泡酒仅要求至少90天的陈酿时间。

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