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香槟酒只来自于法国香槟地区
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从葡萄园到葡萄酒

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香槟酒的酿造

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运达压榨中心

从1987年起,根据法规,压榨中心需要经过20多项标准的认证,包括压榨和澄清的能力,每天的压榨量、压榨机种类、压榨和硫化的方式、卫生条件。

Pressoir traditionnel de Champagne

从采收到压榨

葡萄运送到压榨中心后,首先要称重并在注册簿上登记。每次压榨都记 录在压榨日志上,详细记载每一榨“马克(marc)”(每4000公斤葡萄 为单位)的情况,哪个产地,什么品种,由果农保留还是出售给酒庄。 同时还要对葡萄的最低酒精度数进行一次检测,看是否符合采摘规定。

Le pressage du raisin noir

在香槟区使用产量占三分之二的红葡萄酿制白葡萄酒,这就要求压榨遵循5大原则:

  • 采摘之后立即压榨,
  • 压榨时葡萄颗粒保持完整,
  • 压榨动作轻缓并循序渐进,
  • 榨取量很少,
  • 依次榨出的汁液分别存放。

头汁与尾汁

按照传统, 每一榨装载葡萄以4000 公斤为单位, 即一个“马克(marc)”,只能从中榨取2550升的葡萄汁。压榨机要将第一次榨取的2050升“头汁(cuvée)”以及第二次榨取的500升“尾汁(taille)”分别存放。两次榨汁的特点各有不同。头汁主要来自果肉,汁液纯净,富含糖和酸(酒石酸和苹果酸),能赋予香槟酒细腻的口感,丰富的香气,入口清冽,适宜陈年。尾汁中也富含糖分,酸略少一些,但是有更多的矿物盐(特别是钾)和染色剂,酿出的香槟酒的特点是香味浓郁,年轻的时候果味更突出,但不适宜陈年。

香槟压榨机

压榨机的大小从2000公斤到12000公斤。直到八十年代末,香槟区还只使用传统的人工垂直压榨机,现在这种机器仍占28%。由于“翻整”(每次压榨之间把葡萄翻整一下)操作的机械化,水平压榨机(有侧隔膜,倾斜盘和旋转压榨台的压榨机)飞速普及,它由电脑操控,能存储多种程序。

保留产地的典型性

每个抵达压榨中心的子产区都通过具体采收时间而被一一鉴别。每个子产区的压榨均单独进行,以便在最大程度上保留产区产品的可追溯性。为此,每个马克都是同质化的:同样的葡萄品种,同一个地块或几个类似地块的集合。

桃红香槟

用浸渍方法生产桃红香槟,需要将红色葡萄在压榨之前预先脱粒,并带皮在不锈钢罐中浸渍一段时间(根据不同年份,24至72小时不等),以便得到希望的酒汁颜色。

压榨中心的认证

和所有香槟的高质量所必需的生产环节一样,压榨也在香槟原产地监控命名相关规定的范围内。
认证的主要标准为 :

  • 在敞开的空间安装压榨机
  • 压榨机的压榨能力
  • 每天最大马克量
  • 压榨机体积
  • 出汁和出汁量的可视性
  • 匹配的称重装置
  • 封闭的储存空间
  • 尽可能短的葡萄下坠距离
  • 葡萄汁分装

可持续葡萄种植中的压榨

每个马克之间,压榨机都必须清空并用清水冲洗。在可持续葡萄种植的框架里,压榨之后的皮渣必须送至蒸馏厂,废水(冲洗压榨机、葡萄筐、发酵罐等)被收集起来净化处理,以免对环境产生危害。

观看视频了解压榨

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