从葡萄园到葡萄酒

从1987年起，根据法规，压榨中心需要经过20多项标准的认证，包括压榨和澄清的能力，每天的压榨量、压榨机种类、压榨和硫化的方式、卫生条件。

从采收到压榨

葡萄运送到压榨中心后，首先要称重并在注册簿上登记。每次压榨都记 录在压榨日志上，详细记载每一榨“马克（marc）”（每4000公斤葡萄 为单位）的情况，哪个产地，什么品种，由果农保留还是出售给酒庄。 同时还要对葡萄的最低酒精度数进行一次检测，看是否符合采摘规定。

头汁与尾汁

按照传统， 每一榨装载葡萄以4000 公斤为单位， 即一个“马克（marc）”，只能从中榨取2550升的葡萄汁。压榨机要将第一次榨取的2050升“头汁（cuvée）”以及第二次榨取的500升“尾汁（taille）”分别存放。两次榨汁的特点各有不同。头汁主要来自果肉，汁液纯净，富含糖和酸（酒石酸和苹果酸），能赋予香槟酒细腻的口感，丰富的香气，入口清冽，适宜陈年。尾汁中也富含糖分，酸略少一些，但是有更多的矿物盐（特别是钾）和染色剂，酿出的香槟酒的特点是香味浓郁，年轻的时候果味更突出，但不适宜陈年。

香槟压榨机

压榨机的大小从2000公斤到12000公斤。直到八十年代末，香槟区还只使用传统的人工垂直压榨机，现在这种机器仍占28％。由于“翻整”（每次压榨之间把葡萄翻整一下）操作的机械化，水平压榨机（有侧隔膜，倾斜盘和旋转压榨台的压榨机）飞速普及，它由电脑操控，能存储多种程序。

保留产地的典型性

每个抵达压榨中心的子产区都通过具体采收时间而被一一鉴别。每个子产区的压榨均单独进行，以便在最大程度上保留产区产品的可追溯性。为此，每个马克都是同质化的：同样的葡萄品种，同一个地块或几个类似地块的集合。

压榨中心的认证

和所有香槟的高质量所必需的生产环节一样，压榨也在香槟原产地监控命名相关规定的范围内。
认证的主要标准为 :

可持续葡萄种植中的压榨

每个马克之间，压榨机都必须清空并用清水冲洗。在可持续葡萄种植的框架里，压榨之后的皮渣必须送至蒸馏厂，废水（冲洗压榨机、葡萄筐、发酵罐等）被收集起来净化处理，以免对环境产生危害。

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