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香槟酒只来自于法国香槟地区
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从葡萄园到葡萄酒

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香槟酒的酿造

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苹果酸乳酸发酵——澄清

有的酒庄在酒精发酵之后进行乳酸发酵,通过酒球菌类细菌将苹果酸转化成乳酸,并为香槟酒带来烤面包、黄油的香气。

策略性的选择

苹果酸-乳酸发酵的过程同样会产生其他物质改变酒的感官特征。乳酸发酵的首要作用是降低酒的酸度。是否进行这个步骤取决于酿酒师期望酿造什么样的香槟酒。有的酒庄从来不做,而有的酒庄会在全部或部分产品上进行,总之,乳酸发酵在香槟区运用比较广泛。

发酵过程

启动乳酸发酵,要使周边温度保持在18度左右,酒罐内接种冻藏的优选乳酸菌。通过监测总酸度来观察乳酸发酵的进程,这个过程要持续四到六周,发酵结束后将酒排出并澄清。

最后一步,澄清

澄清的方法包括下胶、过滤(采用硅藻土、滤板、滤膜、纸板过滤机)或者离心。清除固体微粒后,原料酒就成了“清澈的基酒”。基酒按照葡萄品种、年份、产地甚至地块、头汁酒、尾汁酒分别储存,用于即将开始的调配,调配出的酒当地人称为“cuvée”。

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