从葡萄园到葡萄酒

每一次采收都与前一个年份不同，因为葡萄的成熟度、酸度和酒精度每年均有差别。对采收时间的确定必须精准恰当。

葡萄成熟观测网络

葡萄成熟观测网络是在所有的葡萄园中选取不同位置的 450个地块, 根据预先设置的方法，每周两次摘取葡萄样本，检测葡萄的平均重量，糖分含量，总酸度，转色程度——即成熟度，以及灰霉病比率。测量结果当天即通过信息系统发出。香槟委员会可以整理编辑每一个地块的统计数字及每个品种在每个地区的平均参数（潜在酒精度，酸度等）。

主要技术负责人和香槟葡萄种植协会的地区联络人将会得到综合数据。当一个地区准备采收时，这些数据能让他们对自己所属地区的采收时间做出建议。

目标：分离果肉

香槟酒只能使用葡萄果肉酿造 :

• 与感官质量和起泡质量相关的成分存在于果实的中心，果肉里面（糖、酸，等等）。
• 四分之三的香槟酒由红葡萄酿造。为了使酒汁不被染色，必须保证避免接触果皮中的红颜色。

这种独特的酿造方式要求葡萄在采收的时候必须保持完整。葡萄被送入压榨场时，必须使用一种特殊的篮筐以避免葡萄被汁液浸泡。

最后，为了避免长期运输，压榨厂通常建在葡萄园里。

手工采收

采收采用传统方式，因为今天与18世纪对葡萄的要求是相同的。

采收期通常持续3周左右。它与极短暂的完美成熟时间相关。香槟产区不同的葡萄品种几乎在同一时间内成熟。

每年约有12万名工人参加采收，平均每公顷4人。每年果农和酒庄会雇佣10万名季节工，为他们提供食宿。采收工人的团队被人们称为“hordons”，他们有不同的分工：

采收的产量规定

• 产量规定 
  
  国家原产地和质量研究所（INAO）规定每年产量为每公顷10400公斤。每年，INAO都会依据葡萄的质量和产量，将这一基础额度增加或减少。但使用“香槟”原产地命名的每公顷葡萄产量不能超过15500公斤/公顷。
  这一产量水平首先得益于香槟产区葡萄园的种植密度：每公顷8000棵。这一密度的规定是以质量为目的的，它令葡萄的成熟度更高，质量也随之提高。 采收产量的限定之外，还有压榨产量限定作为补充：每160公斤葡萄最多压榨102公升果汁。这些规定决定了最终产量为每公顷6600公升。

• 储备酒
  
  在香槟委员会的管理下，香槟区采取一种强制的储备体系，每个香槟企业必须在年成好的时候把一部分收成存放起来。这些酒被存放在长期控温的不锈钢罐里，以便应对特殊订货，如新千年纪念，或者为气候异常的年份使用，比如2012年。

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