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香槟酒只来自于法国香槟地区
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起泡这一既脆弱又复杂的自然现象,如今已经被香槟区的生产者们掌握,他们的酒窖总管、酿酒师和研究中心的专业性在全世界范围内得到承认。

香槟法

为了掌握起泡,香槟区的生产者创立了二次发酵方法。按照原来的方法,发酵被中止,之后又得到继续,这样很难得到正好符合要求的压强。而香槟法的第一次发酵是在不锈钢酒罐里进行的,在这一过程中,葡萄中的糖分令果汁转化成葡萄酒。此时,葡萄酒中没有残留糖分。之后进行第二次瓶内发酵——或“发泡”——目的则是令葡萄酒起泡。

> 了解更多香槟二次发酵法

葡萄酒的起泡能力

香槟区的葡萄酒具有起泡的禀赋,因为它们含有能够稳定起泡继而形成泡沫的大分子。这些大分子的性质尚未被充分认识,兰斯大学和国家农业研究院正以此为主题在各专业研究中心进行科学研究。

我们已知的是,灰葡萄孢菌(灰霉病菌)及澄清酒汁使用的某些辅料会令这些大分子受损。

葡萄酒与气泡之间的平衡

气泡本身并不是目的,它必须伴随并凸显葡萄酒的质量。不过,能够突出葡萄酒感官特性的气泡与一些味道浓郁、强烈或木香过重的香气并不匹配。

在香槟产区,葡萄的压榨非常轻柔,将带有隐秘细微的香气的葡萄汁从果肉中分离出来,同时避免因接触果皮和果梗而带来的影响。这样,在年轻的香槟酒中,气泡与新鲜葡萄的清新、热带水果香气和花香实现了平衡。

随着时间流逝,香槟酒的气泡减弱,变得更加敏感、丰腴。这种不那么热情洋溢的气泡 与复杂的香气——如干果、成熟水果、烘焙类等瓶中带酒脚陈化带来的香气——更加协调。为了达到理想的感官平衡,气泡必须对生成它的葡萄酒起到支撑作用并使其更加完美。

 



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