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香槟酒只来自于法国香槟地区
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从葡萄园到葡萄酒

香槟酒是什么?

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气泡是香槟酒的显著标志,它犹如魔法一般造就了香槟酒的与众不同。同样,这也是评价香槟酒品质的首要因素。

脆弱而复杂的现象

连续、持久而又细腻的气泡可以使人们对香槟酒留下美好的第一印象,反之,若气泡表现不好,则会令人们感到失望,并可能对酒的评价造成误导。

然而,人们对这些脆弱又复杂,但在香槟酒中却扮演了重要角色的气泡们了解甚少。这个板块就是为了帮助那些香槟爱好者理解经过香槟人几世纪以来摸索出的这项工艺。这里面包含了极其丰富的细节:

  • 历史,
  • 现代工业技术,
  • 科技,
  • 以及独特感观特性背后的秘密。

恰当的词汇

如果说我们喜欢用“起泡”来形容香槟酒,是因为这个词显示了动感、活力、集中和欢愉

“冒泡”这个词的缺点在于,它基本上表示气泡在液体表面噼啪作响;“泡沫”则表示一种欠缺活力不够细致的材质。

从科学的角度来看,“起泡”一词仅表示气泡的生成,这个生成过程不包括之后生成的泡沫。但是,起泡是所有工艺的基础,是“香槟法”追求的目标,更是香槟魔力的表现。

起泡的历史

起泡既非发现也非发明,它是完全自然的现象。活性的酵母将酒中糖分转换成酒精的同时,生成二氧化碳。香槟产区从17世纪开始观察到这一现象,之后一直摸索着理解其原理,逐渐掌握了控制起泡的技能。

从前

采收和压榨之后,酒汁在橡木桶中开始发酵。由于天气寒冷,发酵很快中止。葡萄酒中保留了一部分糖分,并在来年春天重新开始发酵。当时人们称这种现象为“涨汁”。发酵重新开始时产生二氧化碳气体,令葡萄酒“沸腾”,并从橡木桶逃逸出来。剩下的葡萄酒根据冬天的气候情况和被饮用的时间而多多少少含有气泡。

玻璃酒瓶在17世纪末期出现

17世纪末,为了更好的保存和运输葡萄酒,香槟人越来越多地将酒灌入玻璃瓶而非留在橡木桶中。被抑制在瓶中的气泡会在杯中重新升起。这一现象令香槟很快获得了成功。不过,这种最初阶段起泡并没有得到很好的控制,因此表现得非常不稳定。当时的人们并不了解,需要挑选有能力起泡的葡萄原料,并经过严格的筛选后方能混合在一起进行压榨;灌瓶时间需要在三月份气温回暖的时候进行;需要选择结实的酒瓶并紧紧封好瓶口。人们从三个世纪前开始进行研究并提升品质,这一工作至今不曾停止。

三个世纪的研究

最初,大自然是葡萄酒生出气泡唯一的原因,且气泡密度不均。直到19世纪,气泡才获得了越来越好的控制。这要得益于当时众多的科技的发现,尤其是涉及到以下方面的科技进步:

  • 酒瓶
  • 瓶塞
  • 和 酵母

酒瓶 

葡萄酒的气泡造成很多酒瓶破损,有时甚至能够损失掉50%已经灌装的葡萄酒。当年英国人直接进口盛满酒的橡木桶,之后在当地装瓶,他们首先选择了瓶壁更厚的玻璃瓶。香槟区的生产者们受到启发,并在1735年推出了属于香槟的定制酒瓶。1882年,玻璃瓶的生产者们制作出模具,令酒瓶具有更规则的形状。1918年,使用压缩空气吹制玻璃的技术被发明并得到采用。今天,一只香槟酒瓶能够承受20巴的压强,相当于瓶中香槟酒压强的3倍。

瓶塞

发酵开始或“发泡”过程中,瓶塞的作用极其重要。1670年代的时候,酒瓶是用一节木栓塞住并用浸过动物油脂的麻绳加固的。但这并不能防止跑气或酒液渗漏。1685年,软木塞的出现实现了香槟发展的一次跃进。这种由一整块软木制成的瓶塞深深嵌入瓶颈,并用一根细麻绳系牢,之后麻绳演变成铁丝或夹子。1960年,瓶塞的发展又上了一个台阶。上市销售的香槟酒都使用软木塞,而尚在酒窖中的酒使用皇冠盖,便于操作。

1820年前后,香槟的生产者开始在葡萄的自然糖分之外加糖以确保起泡的生成。19世纪,一位曾经在香槟沙隆当过药剂师、热衷于酿酒的弗朗索瓦先生,发现了计算酒中含糖量的方法。

19世纪末,确定了每公升酒汁需要4克糖才能在发酵结束后获得1巴压强。

酵母

1860年,巴斯德在发酵的液体中发现了能够将糖分转化成二氧化塘的活性机体——酵母。在此之前,发酵一直是个不为人所理解的神秘过程。

即使发酵的原理被发现,人们在很长一段时间里依然使用酒精酵母来激发气泡。但这种方法存在着非常大的偶然性。

于是,人们开始选择并培养酵母,首先是在葡萄汁中,之后在酒液中,并制成液体酵母:“在这一过程中,酵母浸渍在酒液中,在细胞分裂增殖的同时不断进化,我们称它们在待灌瓶的酒液中被驯化。”

不过,发泡在当时依然是一道非常敏感的环节,这也是为什么20世纪进行了许多工作,旨在挑选较稳定的酵母,改进装瓶后以启动二次发酵为目的的液体酵母的质量。

 

起泡技术的掌握

起泡这一既脆弱又复杂的自然现象,如今已经被香槟区的生产者们掌握,他们的酒窖总管、酿酒师和研究中心的专业性在全世界范围内得到承认。

香槟法

为了掌握起泡,香槟区的生产者创立了二次发酵方法。按照原来的方法,发酵被中止,之后又得到继续,这样很难得到正好符合要求的压强。而香槟法的第一次发酵是在不锈钢酒罐里进行的,在这一过程中,葡萄中的糖分令果汁转化成葡萄酒。此时,葡萄酒中没有残留糖分。之后进行第二次瓶内发酵——或“发泡”——目的则是令葡萄酒起泡。

> 了解更多香槟二次发酵法

葡萄酒的起泡能力

香槟区的葡萄酒具有起泡的禀赋,因为它们含有能够稳定起泡继而形成泡沫的大分子。这些大分子的性质尚未被充分认识,兰斯大学和国家农业研究院正以此为主题在各专业研究中心进行科学研究。

我们已知的是,灰葡萄孢菌(灰霉病菌)及澄清酒汁使用的某些辅料会令这些大分子受损。

葡萄酒与气泡之间的平衡

气泡本身并不是目的,它必须伴随并凸显葡萄酒的质量。不过,能够突出葡萄酒感官特性的气泡与一些味道浓郁、强烈或木香过重的香气并不匹配。

在香槟产区,葡萄的压榨非常轻柔,将带有隐秘细微的香气的葡萄汁从果肉中分离出来,同时避免因接触果皮和果梗而带来的影响。这样,在年轻的香槟酒中,气泡与新鲜葡萄的清新、热带水果香气和花香实现了平衡。

随着时间流逝,香槟酒的气泡减弱,变得更加敏感、丰腴。这种不那么热情洋溢的气泡 与复杂的香气——如干果、成熟水果、烘焙类等瓶中带酒脚陈化带来的香气——更加协调。为了达到理想的感官平衡,气泡必须对生成它的葡萄酒起到支撑作用并使其更加完美。

 

气泡的复杂度

香槟酒中既有气泡又有泡沫。香槟区的生产者们对掌控这两种反应所需要的科学知识怀有极大的激情。今天,我们可以更好地解释香槟酒的复杂性。

物理化学反应

我们将起泡和泡沫区分开来,它们在时序上的区别能够让我们更好地理解这些不同反应。

  • 开启 
    第二次发酵开始后,二氧化碳溶在酒液中并被酒瓶封住。酒瓶被打开后,重获大气压力的二氧化碳重新变为气态形式。瓶塞被取出的时候,只有瓶颈处的压缩气体冒出,发出轻微的爆炸声。溶在酒液中的气体则会缓慢释出。

  • 倒酒
    香槟酒注入杯中后在杯底形成的涡旋包裹住很多空气气泡,酒液中溶解的二氧化碳朝着这些空气气泡释放出来。气泡由此而变大,形成第一次倒酒的泡沫,之后很快消失。
  • 气泡的产生
    酒液在酒杯中得到休息之后,新的气泡从杯壁附着的微粒处或酒杯不平整的地方形成。这些微小的孔洞通过毛细作用吸附住小气泡,酒液继而朝这些气泡释放二氧化碳。当气泡的体积增长到一定程度时,便会挣脱原来所在的地方浮上酒液表面,同时在原来的地方留下一个很小的气泡...... 如此往复。

  • 成串的气泡
    同一个地方每秒钟最多能够发出50个气泡。不中断的气泡连成线,在杯壁的小孔隙和酒液表面之间组成“气泡串”。

  • 气泡的上升
    气泡在上升的同时不断吸收二氧化碳并增大。

  • 气泡的持续存在
    在酒液表面,气泡会因气体消散、收缩或包裹二氧化碳的酒膜破裂而消失。一个小气泡有可能溶进一个大气泡里,两个相邻的气泡也有可能合并。幸好香槟酒中的某些大分子物质存在在酒液和二氧化碳之间。它们能够起到稳定气泡的作用,并形成液面的气泡环。

  • 气泡环
    气泡在杯壁上聚集,能够停留几秒到几分钟时间不等,之后便会消失,将位置留给新形成的气泡。我们看上去一直存在的气泡环实际上是由不停更换的起泡组成的。

气泡的质量

理想状态的高质量起气泡由十几条气泡串组成,这些气泡串从杯子的不同位置发出,起舞、旋转、和谐地相互拉扯,存在的时间长得足以形成泡沫。起泡环由围绕着杯子的三四层起泡组成,小而细腻,令泡沫闪亮。

在香槟产区,人们不喜欢激烈嘈杂的起泡和浓密沉重的泡沫。他们更喜欢轻柔的起泡。这意味着酒液表面是一小簇一小簇的气泡,气泡环也非常细致。

对起泡有益的因素

我们知道二次发酵的质量对起泡至关重要,其实,在杯中生出气泡的条件也是同样重要的。因此,在饮用香槟酒的时候,也要注意以下要点:

  • 酒杯及其干净程度
  • 酒杯的形状
  • 倒酒
  • 冷藏的温度

> 了解更多,请移步“侍酒艺术” 栏目

气泡的愉悦感

气泡的乐趣真实存在,它令人愉快,被我们中的大多数人喜爱并追寻。这是为什么?很多种不同的方式可以解释这一现象。

神经生理学感知

我们的脑部有一个愉悦中心,将所有接收到的刺激混合在一起。举例来说,由某种饮料激起的愉悦感是无法与它的消费场景分来的。我们的大脑为它贴上了一个“享乐主义”的标签,当消费行为再次发生时,这个标签就会浮现出来。

香槟的气泡令脑部更快接收香气和味道的信号。这些刺激通常需要1秒钟抵达脑部,但若与刺触感结合在一起则更快(0.2秒)。愉悦感几乎是瞬间产生,并且比静态葡萄酒引发的愉悦感更加集中。

除此之外,在味觉的愉悦之前,香槟酒上升、舞蹈、令人入迷的气泡已经为我们带来了视觉上的刺激。气泡首先启动了愉悦,酒液入口后,快速的感官刺激瞬间加速愉悦感的产生。

词汇的含义

起泡一词包含了愉悦的意思

法文起泡(effervescence)一词的本意为:“两个物体接触产生的运动”,它所包括的四种含义能够更清楚地解释为什么我们喜欢这个词: 

  • 生活 
    我们会用effervescence这个词形容一个从不停止活动的人。

  • 兴奋,生命力
    effervescence的精神鲜活、妙趣横生、熠熠发光。

  • 欢乐,热情,兴高采烈
    我们会说一个人浑身散发着热情和effervescences。
  • 喜悦,虔诚
    我们会用这个词形容某种“神启”。

可见,effervescence涵盖了愉悦的每一个层面,再没有什么能比它更富有魔力的了。

感官的语言 

听觉、嗅觉、视觉、味觉、对口腔的触觉,我们的感官被气泡全部调动起来。为了更好地谈论与品鉴香槟酒,下面的词汇或许能给您带来启发。

> 移步“品鉴”专栏,了解更多感官的语言。

启发

我们可以将起泡形容为 : 高雅的、鲜活的、细腻的、集中的、快速的、致密的、优美的、规矩的、活泼的、滋养的、激烈的、清亮的、沸腾的、喷发的、爆发的、喧腾的、闪烁的、无忧无虑的、淘气的、发亮的、烟雾腾腾的、光芒四射的、辉煌的、不同寻常的、清新的。

我们还可以说“这是光芒四射的地块上的间歇泉,是无规则而欢快的喷射,好像金色透明的天空中星星的碎片变成的烟火,留下无数闪光的痕迹...

玩转比喻

酒被倒出,发出震耳欲聋的啸声,一道欢快的小瀑布,一个等待激发的生命,心脏的快速跳动,快乐和自由的爆发......

对气泡,我们可以说它们是分行之前的灌木丛,它们在跑一场接力赛或进行一场空中的特技飞行,它们轻踏杯底跃回表面并一举夺魁。它们组成芭蕾舞者,在排队回到幕布前面等待喝彩之前,跳着精准而微妙的舞蹈。泡沫...... 如细雪般,像星云,像婚纱,一股春天轻盈而活泼的空气,一卷欧根纱或白色的蝉翼纱,丝滑的泡沫,晕开的,轻透的,平和的,安详从容的,等等。