品鉴与赏析

松露、香槟......只要餐桌上出现这两个“明星”，便会不自觉地涌现出节日、奢华、快乐的情景......
松露和香槟，可说是为庆祝特殊时刻的特殊组合。那么，为什么不幻想一下以冬季黑松露和精选香槟酒为主题的浪漫晚餐呢？

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冬季的黑松露（黑孢块菌）让人兴奋

它的香气闻上去，起初是气势磅礴的，而随后便让人感受到它的复杂度：强劲、精致，既“新鲜”又“热烈”，并且香气异常持久。
它的香气会让人同时联想起一些植物（新鲜、切割过或是干的青草、湿烟草、腐烂的橡木叶、树根、腐植土、湿润的土壤、堆肥、像“小喇叭”的干蘑菇）、动物（湿皮毛、狐狸毛、轻微烟熏的猪肉、麝香）、甚至是黄色、成熟、带核水果的甜美。

黑松露与香槟酒的最佳搭配

一款饱满、层次分明，甚至是单宁感强、强劲、浓烈、个性突出的香槟酒。或者是一款年轻的黑中白香槟（以莫尼耶和/或黑比诺葡萄酿造而成的），又或者是复杂、成熟、以红葡萄为主的年份香槟。

制作简单的菜肴伴您度过迷人的夜晚......

• 开胃菜......
  
  几片新鲜的松露切片覆于涂有薄层黄油的面包上
  撒少许Guérande盐花
  
  扇贝与黑松露 : 
  6个扇贝，6片1毫米厚的黑松露切片，几片混合生菜叶，温和橄榄油，盐，胡椒。
  
  • 将扇贝上下两面用橄榄油各煎1分钟。不要等到变色
  • 扇贝片横切至3/4处，并加入一片黑松露。
  • 准备完成，向盘中加入混合生菜叶，并淋少许橄榄油。
  • 加盐、胡椒调味。
  
  
• 由Guy Savoy制作的黑松露土豆派  
  
  60克整个黑松露，600克土豆，60克大葱，半个小洋葱，125克黄油，盐，胡椒。
  
  • 将土豆、大葱、洋葱削皮，洗净。
  • 将土豆切成3毫米的厚片，洗净以去除淀粉，并泡于水中。
  •锅中放入75克黄油，小火融化。
  • 将洋葱和大葱切成碎粒，用15克的黄油慢火炒熟。
  • 将土豆沥干、擦净。与3/4融化的黄油混合。
  •用盐和胡椒进行调味。
  •将烤盘涂满黄油，之后将切好的土豆片重叠铺好。
  • 放入烤箱 (th.6) ，大约15分钟。
  • 将黑松露切成很薄的薄片。待土豆片熟了之后，将其码放在桌子上（每人6片）。
  • 在每个土豆片上撒少许大葱-洋葱碎，之后在放上一片松露切片。
  • 最后盖上一层土豆片。
  • 用模具将派切分成标准形状并置于涂满黄油的烤盘上，用小刷子在表面涂上融化的黄油，放入烤箱或用大火使其上色。
  • 上色完成之后便即可装盘。
  
  
• 由Christophe Dufossé制作的甜贝壳面与黑松露
  
  黄油30克，砂糖40克，贝壳面100克，液体奶油150毫升，黑松露每人30克
  
  • 将贝壳面在沸水中煮至“筋道”，过水，待用。
  • 将奶油半打发。
  • 将黑松露切成细丝。
  •食用前，将贝壳面放于锅中，加入黄油、糖、打发的奶油和切成细丝的黑松露一同慢煎。
  • 装盘。

开胃菜通常是在特殊而欢乐的时刻享用，且往往预示着一场丰盛午餐或晚宴的到来，因此必须要尽量清淡些。开胃菜的作用顾名思义就是要帮助人们打开味蕾，所以也就少不了香槟酒的陪伴。

建议什么类型的香槟？

要追求新鲜、清新、利口的感觉，一款白中白或是以霞多丽葡萄为主的香槟又或者是一款年轻的无年份天然型，, 将会是最好的选择。这类香槟口感精致、富有果香，清新并伴有柑橘类的香气，酒体活泼轻盈，能够唤醒味蕾而不至于再“加重”其负担。

搭配什么餐前点心？

爽口的零食小点，用以搭配此类香槟酒 :

• 轻微熏烤过的鱼类（三文鱼、鳟鱼、鳗鱼）搭配烤吐司或制成鱼肉泥；鲈鱼、鲷鱼、三文鱼等蒸熟或腌制之后串成小串；鱼子酱、鳟鱼或三文鱼鱼子佐布利尼饼。
• 贝类（贻贝、蛏子、滨螺）和仅用盐调味的煎虾，
• 生食蔬菜（樱桃番茄、小红萝卜......）、蔬菜条（胡萝卜、芹菜、苦苣......）搭配白奶酪或酸奶制成并伴以香葱、龙蒿、香芹、薄荷等调味的酱汁，或是日式的蔬菜天妇罗，
• 鹅肝配香料面包吐司，菠萝火腿丁，李子培根，
• 东方口味的泡菜，迷你、微辣的加勒比猪血香肠
• 另外，也可以尝试生食蔬菜搭配辣椒酱，以及切片水果（卡瓦永甜瓜、芒果、桃子......）或整个的水果（草莓、樱桃、覆盆子......）；这些理想的餐前小食既能打开你的味蕾，又不用担心身材走形！
• 或者最经典的——奶酪鸡蛋泡芙。

桃红香槟同样能在开胃酒中拥有一席之地, 特别拥有较高比例霞多丽的桃红香槟，有着新鲜但不太明显的香气以及圆润柔滑的质感。

如何搭配？

• 塞拉诺火腿丁佐以甜瓜或无花果，
• 多种面包拼盘：白面包、黑面包、谷物面包、橄榄面包、核桃面包、肉丁面包......
• 孔泰奶酪、帕尔马干酪或者陈年的半软荷兰干酪，格鲁耶尔干酪及樱桃番茄串、康塔勒干酪和葡萄。

可能不太受欢迎的菜肴

一些经典的开胃小食，如：典型口味（盐焗、烟熏、油浸）的花生米、烤杏仁或其它干果，橄榄，薯片......都应该尽量避免，因为它们无法使香槟酒微妙细腻的香气得以充分展现。

一个建议

如果喝开胃酒的客人足够多，为什么不多开几瓶不一样的香槟呢？您可以借此让您的宾客体会香槟酒与餐食的最佳完美搭配。