X

Welkom op de officiële website van de Champagne

Als bezoeker van deze website, bevestig ik dat ik de wettelijke leeftijd heb om alcohol te verbruiken in het land verblijf

MENU CLOSE

showsearch
Champagne komt uit de Champagnestreek
  • facebook
  • twitter
  • pinterest
  • youtube
  • google+
  • wechat
  • rss

Van wijngaard tot wijn

Wat is Champagne precies?

>

De bubbels zijn als het ware het identiteitskaartje van de Champagnewijnen. Zij maken de wijnen aantrekkelijk en vormen tevens een belangrijke kwaliteitsindicator.

Een ingewikkeld enverfijnd verschijnsel

Bubbeltjes geven een positieve indruk als ze fijn, talrijk en langdurig aanwezig zijn. Onvolmaakte bubbels kunnen echter resulteren in teleurstelling of een haastig oordeel.

Dit verfijnde en ingewikkelde verschijnsel is dus essentieel. Jammer genoeg weet men er niet voldoende van. De Champagne wijnprofessionals hebben dit verschijnsel geobserveerd, onder de knie gekregen en zich eigen gemaakt en wensen nu de specifieke kenmerken hiervan te delen met alle liefhebbers :

  • op historisch vlak,
  • op technisch vlak,
  • op wetenschappelijk vlak
  • en op het vlak van de smaak en de aroma's

Het juiste woord

Als het om Champagnewijnen gaat, geeft men de voorkeur aan het woord "bubbeltjes" omdat dit staat voor beweging, levendigheid, intensiteit envrolijkheid.

Deze begrippen slaan echter niet op"sprankelende wijn", dit slaat meer opbelletjes die sprankelend aan de oppervlakte verschijnen enook niet op "mousserend" wat meer doet denken aan iets levenloos enminder verfijnd.

Op het wetenschappelijke vlak heeft de term "bubbeltjesvorming" enkel betrekking op het vormen van belletjes en slaat niet opdemousse, het schuim, dat daarna ontstaat. Toch vormt de bruising de basis van het procedé in zijn geheel, het gewenste verschijnsel bij het toepassen van dechampenoise methode dat de ware magie van de Champagnewijnen tot uiting brengt.

Geschiedenis van de bubbels

De bubbeltjesvorming of bruising is geen ontdekking of uitvinding. Het is een natuurlijk verschijnsel dat wordt veroorzaakt door de werking van levende organismes, giststoffen, die de suiker in de druiven omzetten in alcohol en koolzuurgas tijdens het gistingsproces. In de 17eeeuw is men in de Champagnestreek begonnen met het observeren en daarna het begrijpen van dit proces, waardoor men het uiteindelijk langzaam aan onder de knie kreeg.

Vroeger

Na het plukken en het persen, werd de most in vaten gedaan om te laten gisten. Wegens de kou, kwam het gistingsproces snel tot stilstand. De wijn bevatte nog steeds een deel van de suiker en de gisting ging vervolgens verder in het voorjaar. Men noemde dit “toename van de pit”. Het gas dat vrijkwam bij het hervatten van het gistingsproces deed de wijn « koken » maar ontsnapte uit de vaten. En zo verkreeg men min of meer bruisende wijn, naar gelang de weersomstandigheden in de winter en de periode waarin zij werd gedronken.

De flessen doen hun intrede aan het eind van de17eeeuw

Omdat zij hun wijnen langer wilden bewaren en het vervoer ervan wilden vergemakkelijken, begonnen de wijnproducenten in de Champagnestreek aan het eind van de 17e eeuw gebruik te maken van flessen in plaats van vaten. De bubbeltjes vervat in de flessen kwamen tot leven in de glazen. En het succes liet niet op zich wachten. Het probleem was echter dat men de bubbeltjesvorming in de begintijd niet goed beheerste en dat het resultaat dus heel wisselend was. Men moest het proces leren begrijpen, druiven assembleren met een mousserend karakter en de wijn bottelen in maart als de temperatuur weer opliep. En men moest natuurlijk ook stevige en goed afgesloten flessen gebruiken.

Dit was het beginpunt van lange research- en verbeteringswerkzaamheden, van start gegaan drie eeuwen geleden en waar men vandaag de dag nog steeds aan werkt.

Research, drie eeuwen lang

In het begin was de natuur als enige verantwoordelijk voor de bubbeltjesvorming en was de intensiteit ervan wisselend. In de 19e eeuw vond echter zowel op technisch als op wetenschappelijk vlak een ware doorbraak plaats, waardoor het mogelijk werd de constantheid op te voeren: men had namelijk onder andere de volgende punten onder de knie gekregen:

  • de flessen
  • het afdichten
  • de suiker
  • en de giststoffen

Flessen 

De bubbeltjesvorming in de wijn resulteerde vaak in het breken van flessen, tot 50% van de flessen kon verloren gaan. De Engelsen, die de wijn in vaten importeerden en ter plaatse bottelden, waren de eersten die dikkere flessen begonnen te gebruiken: de wijnproducenten uit de Champagnestreek namen hier een voorbeeld aan en ontwierpen in 1735 hun eigen fles. In 1882 begon men vervolgens met het vervaardigen van matrijzen, die de flessen een regelmatige vorm moesten geven en in 1918 werd de techniek van het glasblazen met perslucht ontdekt en door iedereen in gebruik genomen. Vandaag de dag wordt de Champagnefles ontworpen om bestand te zijn tegen een druk van 20 bar, dat is 3 keer zo veel als de druk van de Champagne zelf.

Kurken

Tijdens de gisting, of de « schuimvorming »,speelt het afsluiten van de fles een essentiële rol. In 1670 werden de flessen afgesloten met een ‘ broquelet’ , een houten plug gewikkeld in met roet besmeerde hennep. Het gas en zelfs de vloeistof konden hier echter uit ontsnappen. De opkomst van de kruk in 1685 betekende dus een grote vooruitgang. Deze kurk werd diep inde flessenhals gestoken en op zijn plaats gehouden met een hennep touwtje, vervolgens met een ijzeren draad of een haak. In 1960 ondergaat de kurktechniek opnieuw een grote ontwikkeling. Voor het vervoeren laat men de kurk zitten maar in de kelder plaats men een kroondopje, dat functioneler is.

Suiker

Om het schuimvormingsproces te versnellen, begonnen de wijnproducenten uit de Champagnestreek omstreeks 1820 met het toevoegen van suiker aan de natuurlijke suikers van de wijnen. n de loop van de 19e eeuw heeft Mijnheer François, een voormalige apotheker uit Châlons-en-Champagne, die gepassioneerd was door oenologie, een methode uitgevonden om het suikergehalte te evalueren. Aan het eind van de 19e eeuw, wist men dat men 4 g per liter nodig had om na het gisten een toename van 1 bar te verkrijgen.

Giststoffen

Pas in 1860 ontdekte Pasteur dat er levende organismes zitten in gistende vloeistoffen - de giststoffen - die suiker in alcohol enkoolzuurgas omzetten. Daarvoor was het hele proces nog een raadsel.

Ondanks deze fundamentele ontdekking, heeft men nog lang de schuimvorming op gang gezet met giststoffen afkomstig van alcoholgisting. Deze methode leverde echter ontzettend willekeurige resultaten op.

 

Beheersing van de bubbeltjesvorming

De wijnproducenten uit de Champagnestreek beheersen dit natuurlijke, en dus broze en complexe verschijnsel nu zeer goed en de expertise van hun keldermeesters, hun vinologen en hun researchcentra wordt wereldwijd erkend.

De champenoise methode

Om de schuimvorming onder de knie te krijgen, hebben de wijnproducenten uit de Champagnestreek de dubbele gisting ingevoerd. Bij een gisting die wordt gestopt om vervolgens opnieuw opgestart te worden, is het lastig om precies de gewenste druk te verkrijgen. Met de champenoise methode zorgt men een voor een eerste gisting in de kuip, waar de most in wijn omgezet wordt dankzij de suikers in de druiven. Na deze gisting mag er geen suiker meer in de wijn zitten.
Dan gaat de tweede gisting van start in de flessen met schuimvorming – die ten doel heeft om de bubbeltjes in de wijn te doen ontstaan.

> Ontdek de dubbele champenoise gisting

Wijn met een mousserend karakter

De Champagnewijnen hebben een mousserend karakter omdat zij macromoleculen bevatten die de bubbeltjes stabiliseren en zo schuimvorming mogelijk maken. De juiste aard van deze macromoleculen is nog niet bekend en men doet hier onderzoek naar aan de Faculteit en bij de INRA in Reims en in de researchcentra van de wijnsector. Men weet nu wel dat de Botrytis cinerea (of grauwe schimmel) en bepaalde behandelingen voor het klaren van wijn verantwoordelijk zijn voor het verdwijnen van de macromoleculen.

Evenwicht tussen wijn enbubbeltjesvorming

Het gaat hier niet alleen om de bubbeltjes, hun rol bestaat er immers uit om de kwaliteit van de wijn als het ware verheffen. Nu is het zo dat bubbeltjes, die het smaak- en aromapalet van een wijn benadrukken, niet goed samengaan met bepaalde zware, krachtige om houtachtige aroma's.

In de Champagne worden de druiven heel voorzichtig geperst om uit het vruchtvlees sappen te halen die zo bescheiden en subtielmogelijk moeten zijn en om ieder contact met de steeltjes en velletjes van de druiven te mijden. In de jonge Champagnewijnen ontstaat er aldus een mooi evenwicht tussen de bubbeltjes en de aroma'svan vers fruit, exotische vruchten en bloemaccenten van deze wijnen.

De kracht van de bubbeltjes neemt af tijdens het rusten en zo kunnen de door de oudere Champagnewijnen ontwikkelde en meer complexe aroma's van droge en rijpe vruchten, verbrande koffiebonen naar voren komen tijdens het rijpingsproces onder invloed van de moer. Voor een perfect evenwicht wat betreft het smaak- en aromapalet, moeten de bubbeltjes dus de wijn bekrachtigen en verheerlijken.

 

De complexe aard van de bubbeltjes

Champagnewijnen zijn zowel sprankelend als mousserend. De beheersing van deze twee verschijnsels steunt op wetenschappelijke kennis en de wijnproducenten uit de Champagnestreek hebben zich met overgave gestort op deze studie. Tegenwoordig zijn zij in staat de complexiteit van dit procedé beter te verklaren.

Op het fysische en chemische vlak

Men moet onderscheid maken tussen bubbeltjes en schuimvorming. In chronologische volgorde uiteengezet, zijn deze verschijnsels beter te begrijpen:

  • Bij het openen
    Tijdens de tweede gisting, kan het in de wijn opgeloste koolzuurgas niet uit de fles ontsnappen; bij het openen van de fles komt het opnieuw in contact met de luchtdruk en wordt het koolzuurgas opnieuw omgezet in gas. Als men de kruk uit de fles trekt, komt alleen het samengeperste gas in de flessenhals vrij en dat is duidelijk te horen. De rest van het gas in de wijn ontsnapt vervolgens geleidelijk aan.

  • Bij het schenken
    De onstuimigheid die ontstaat op de bodem van het glas bij het schenken van Champagne, roept talrijke luchtbelletjes in het leven en het in wijn opgeloste koolzuurgas migreert naar deze belletjes. De belletjes worden groter en vormen aldus het bekende schuim bij de eerste schenking, maar deze schuimvorming verdwijnt vrij snel.

  • Bulletjesvorming
    Als de wijn tot rust gekomen is in het glas, ontstaan er nieuwe belletjes in de deeltjes die zich op de wand van het glas bevinden of gesuspendeerd zijn in de wijn zelf, of via de onregelmatigheden aan de oppervlakte van het glas. Door capillariteit bevatten deze microholletjes bevatten microbelletjes waar het koolzuurgas ook naartoe gaat. Zodra de belletjes groot genoeg zijn, komen ze los en stijgen ze naar de oppervlakte waarbij ze een microbelletje achterlaten die door capillariteit op de holte blijft vastzitten .... en zo ontstaat er een nieuw belletje.br />
  • Konvooien van belletjes
    Vanaf hetzelfde punt vertrekken nagenoeg 50 belletjes per seconde. Deze ononderbroken draad vormt een “belletjeskonvooi” tussen het microholletje en het wijnoppervlak.

  • Belletjes stijgen
    Terwijl ze stijgen, nemen de belletjes gas op en worden ze groter

  • Verloop van de bubbeltjes
    Aan de oppervlakte kunnen de belletjes verdwijnen omdat ze leeglopen of kleiner worden en doordat het wijnvliesje dat ze tegen lucht beschermt, breekt. Het kan ook gebeuren dat een belletje zich oplost in een grotere bel of dat twee belletjes één worden. Maar bepaalde macromolecules van de Champagne zorgen er gelukkig voor dat de wijn en het gas gescheiden blijven. Deze macromolecules stabiliseren aldus de bubbeltjes die het schuimkraagje gaan vormen.

  • Het schuimkraagje
    De belletjes vermenigvuldigen zich tegen de wand van het glas aan, daar blijven ze even, van een paar seconden tot een paar minuten, en verdwijnen vervolgens om plaats te maken voor nieuwe belletjes; het schuimkraagje dat zo stabiel lijkt, is in feite een constante vernieuwing.

Kwaliteit van de bubbeltjes

Idealiter bestaat een mooie bubbeltjesvorming uit tientallen belletjes konvooien die vertrekken op verschillende plaatsen in het glas, die lang genoeg dansen, draaien en zich harmonieus uitstrekken zodat er schuim kan ontstaan. Het schuimkraagje bestaat uit drie of vier op elkaar gestapelde belletjes op het wijnoppervlakt, deze belletjes moeten klein en fijn zijn zodat het schuimkraagje gaat glanzen.

In de Champagne, geeft men voorkeur aan een verfijnde bubbeltjesvorming die op artistieke wijze kleine belletjesboeketten schetst aan de oppervlakte met een fijn randje in plaats van onstuimige en stormachtige bubbeltjes die een dichte en zware schuimkraag vormen.

Factoren die bevorderlijk zijn voor debubbeltjesvorming

Men weet nu dus dat de kwaliteit van de schuimvorming uiterst belangrijk voor de bubbeltjes. Desondanks zijn de omstandigheden waarin dit tot uiting komt in het glas dat ook. Bij het inschenken van Champagne, is het handig om een paar dingen in acht te nemen:

  • Het glas zelf en of het schoon is;
  • De ideale vorm van het glas
  • De manier van schenken
  • De koeltemperatuur

> Te ontdekken in de rubriek « de kunst van serveren »

Bubbeltjesgenoegen

Bubbeltjes zijn echt, heerlijk en erg in trek bij de meeste mensen. Waarom? Er bestaan meerdere verklaringen voor dit verschijnsel.

Neurofysiologische gewaarwording

Onze hersenen zijn voorzien van een pleziercentrum waarin alle binnenkomende prikkels samenkomen. Het genoegen van een drankje, bijvoorbeeld, wordt in verband gebracht met de omstandigheden waarin het wordt verorberd. De hersenen bestempelen dit voorval met een soort 'hedonistisch' label die men zich de daarop volgende keer herinnert.

De bubbeltjes van de Champagne zorgen ervoor dat de hersenen sneller de aroma's ende smaak ervan ervaren. De prikkels, die normaal gesproken onze hersenen pas naeen seconde bereiken, voegen zich bij de veel snellere prikkels van de belletjes (2/10e seconde). Het genot dat men hierdoor ervaart, dient zich nagenoeg onmiddellijk aanenis dieper dan dat van een stil drankje.

Bovendien vormen de bubbeltjes, net voor het smaakgenoegen, ook voor de ogen eenprikkel, namelijk die van dansende, stijgende en bijna hypnotiserende belletjes. Zij spelen aldus de rol van een genoegenontsteker eninde mond zal het genoegen verder opgevoerd wordt dankzij de snelheid van hunzintuiglijke prikkel.

Betekenis van het woord

Het woord bubbeltjes, of bruising, gaat hand in hand met genot.

Buiten de letterlijke betekenis van het woord: “beweging gecreëerd door het contact van twee stoffen”, bestaan er vier figuurlijke betekenissen die de positieve lading van dit woord verklaren: : 

  • Leven
    Men zegt wel van iemand die altijd in beweging is dat hij bruist van leven.

  • Opwindend, levendig.
    Iemand met een bruisende geest is levendig, sprankelend en vernuft.

  • Vreugde, enthousiasme, uitgelatenheid
    Sommige mensen “ bruisen van hartstocht ”. 

  • Vrolijkheid, vurigheid
    Sommige mensen worden betiteld als hebbende “ hemelse inspiratie ”.

Dit woord dekt dus inderdaad alle aspecten van genoegen wat zijn magische connotatie nog verder versterkt.

Taal van de zintuigen

Het gehoor, de reukzin, het gezichtsvermogen, de smaak, het contact met het gehemelte, al onze zintuigen worden in beroering gebracht door de bubbeltjes. Hier volgen een aantal woorden die wij kunnen gebruiken bij proeverijen om dit alles te verwoorden en door te geven aan anderen.

> Ontdek de taal van de zintuigen in de rubriek « Proeven »

Inspiratie

Het woord bubbels, of bruising, kan beschreven worden met de volgende woorden: krachtig, levendig, fijn, intens, snel, dicht, bekoorlijk, constant, actief, vol, onstuimig, zilverachtig, stormachtig, borrelend, knallend, babbelziek, schitterend, onbekommerd, ondeugend, sprankelend, nevelig, stralend, triomferend, stralend, verfrissend.

Men kan ook zeggen dat ze een “ bron van sterrenstukjes, een losbandige en vrolijke opwelling, een vuurwerk van kosmische stof in een gouden transparante hemel met schitterende slierten zijn... ”

En in beeldspraak

En het schenken kan verwoord worden met ... een dof gefluit, een vrolijke waterval, een stukje leven op het punt te ontploffen, een snelle hartslag, een explosie van vreugde en vrijheid...

Van bubbeltjes kan men zeggen dat zij spijbelen voordat zij netjes in de rij gaan staan, dat zij elkaar achtervolgen, acrobatentoeren uitvoeren, dat ze een schop tegen het bodemglas geven om omhoog te gaan om als eerste aan de oppervlakte te verschijnen. Dat zij een balletcorps vormen dat een subtiele en beheerste choreografie danst voordat ze zich mooi scharen voor het gordijn in afwachting van ovaties .... En schuim is .... sneeuw, een nevelvlek, een bruidssluier, de lichte lucht in het voorjaar, witte organza mousse, zijdeachtig, katoenachtig, luchtige, vredige, serene zeeschuim enzovoort...