X

Welkom op de officiële website van de Champagne

Als bezoeker van deze website, bevestig ik dat ik de wettelijke leeftijd heb om alcohol te verbruiken in het land verblijf

MENU CLOSE

showsearch
Champagne komt uit de Champagnestreek
  • facebook
  • twitter
  • pinterest
  • youtube
  • google+
  • wechat
  • rss

Van wijngaard tot wijn

<

Het maken van wijn

>

Aankomst bij het perscentrum

De perscentra moeten aan zeer strikte voorschriften voldoen en krijgen sinds 1987 pas een vergunning als ze aan een twintigtal criteria voldoen die betrekking hebben op de pers- en de klaringscapaciteit, de hoeveelheid druiven per dag, het type pers, de pers- en zwavelmethoden en de hygiëne.

Pressoir traditionnel de Champagne

Van de pluk naar de pers

Als de druiven aankomen bij de perscentra worden ze gewogen en geregistreerd in een boekje. Van elke« marc » (perslading van 4000 kg druiven), wordt per cru en per druivenvariëteit een wijnpersboekje bijgehouden, dit boekje wordt door de wijnbouwer bewaard of verkocht aan een Champagnehuis. Er wordt eveneens een controle uitgevoerd van het voor de oogst vastgestelde minimum alcoholpercentage.

Le pressage du raisin noir

Voor de productie van witte wijn uit een oogst die voor twee derde uit blauwe druiven bestaat, gelden vijf belangrijke stelregels :

  • onmiddellijk persen nade pluk,
  • enkel volledige trossen persen,
  • voorzichtig en geleidelijk persen,
  • laag extractierendement,
  • scheiding van de sappen als zede pers uitkomen.

Extractie van druivensap, de « cuvée » en de « taille »

Uit de traditionele « marc », een perslading van 4000 kg, mag men slechts 25,50 hectoliter most halen. Het persproces bestaat uit twee fases: de eerste persing van 20,50 hl sap, dit is de « cuvée » gevolgd door detweede persing van 5 hl sap, de « taille ». De most heeft zeer specifieke analytische eigenschappen. De cuvée geeft het zuiverste sap van vruchtvlees met een hoog suiker- en zuurgehalte (wijnsteen- en appelsteenzuur) en levert zeer fijne wijnen op met subtiele aroma’s, een frisse smaak en goed bewaarpotentieel. De taille heeft ook een hoog suikergehalte maar een lager zuurgehalte en meer minerale zouten (met name kalium) en kleurstoffen en levert wijnenop met intense aromatische eigenschappen, die als jonge wijn zeer fruitig zijn maar minder geschikt zijn om lang te bewaren.

De pers in de Champagnestreek

De capaciteit van de persen varieert van 2000 tot 12000 kg onbeschadigde druiven. Tot het eind van de jaren 80 gebruikte men in de Champagnestreek uitsluitend traditionele verticale persen met handmatige bediening. Deze vertegenwoordigen nu nog 28% van het totale machinepark maar sinds de “retrousse”(het omscheppen van de marc tussen de persingen door) machinaal plaatsvindt, werkt men steeds meer met horizontale computergestuurde persen (persen met zijvlies, schuine platen en draaiende persbak)waarmee men meerdere programma’s in het geheugen kan opslaan.

Preserveren van het typische karakter van de cru’s

Bij aankomst bij de pers wordt elke cru geïdentificeerd aan de hand van de datum en het tijdstip van de pluk. Hun druiven worden apart geperst om daarna de oorsprong ervan zo goed mogelijk te kunnen achterhalen. Hiervoor maakt men homogene marcs: zelfde stok, zelfde perceel of groepering van vergelijkbare percelen.

Rosé Champagne

Voor de vinificatie van rosé Champagne door middel van maceratie, laat men de ontsteelde blauwe druiven eerst enkele uren weken in een kuip (24 tot 72 uur naargelang het jaar) tot het sap de gewenste kleur heeft.

De perscentra moeten een vergunning hebben

Net als alle andere procedés met een hoog kwaliteitsniveau in de Champagnestreek, moet het persen voldoen aan de voorschriften van de AOC.
De belangrijkste criteria voor de vergunning zijn :

  • De pers moet in een overdekte ruimte zijn opgesteld
  • Capaciteit van de pers
  • Een dagelijkse hoeveelheid marcs die niet mag worden overschreden
  • Individuele grootte van de pers
  • Vanaf de bedieningspost moet men het afgevoerde niveau en het afgevoerde debiet kunnen zien
  • Adequaat weegtoestel
  • Overdekte opslagplaats
  • De valhoogte van de druiven moet zo kort mogelijk gehouden worden
  • Scheiding van het sap

Persen als onderdeel van de duurzame wijnbouwcyclus

Tussen elke marc, moet de pers worden geleegd en schoongemaakt met water. In het kader van de duurzame wijnbouw moeten de « aignes » (draf) na het persen naar branderijen worden gestuurd en wordt het wijnafvalwater (water gebruikt voor het schoonmaken van de persen, de druivenkisten, de kuipen enzovoort) opgevangen en behandeld om het milieu niet te belasten.

Ontdek het persen in een filmpje