De la vigne au vin

Chaque vendange est différente de la précédente, en termes de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Il est impératif de choisir avec justesse le bon moment pour vendanger.

Le réseau de maturation pour déterminer la date des vendanges

Le réseau compte aujourd’hui 602 parcelles témoins sur lesquelles, grâce à une méthodologie pré-établie, le poids moyen des grappes, leur richesse en sucres, leur acidité totale, leur pourcentage de véraison -c’est-à-dire de maturation- et de pourriture grise sont déterminés deux fois par semaine.

Les résultats sont transmis le jour même par voie informatique. Le Comité Champagne peut alors éditer les statistiques par parcelles et les moyennes des variables (degré potentiel, acidité, etc...) par département pour chaque cépage.

Les principaux responsables techniques et notamment les correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise (AVC) sont ensuite informés de la synthèse des prélèvements. Cela leur permet, lors de la réunion préparatoire des vendanges, de préciser leurs souhaits concernant la date d’ouverture de la cueillette dans leur commune.

Un objectif : l'extraction de la pulpe

Le vin de Champagne doit être produit à partir de la seule pulpe du grain de raisin : 

• les constituants nécessaires à la qualité organoleptique et à la prise de mousse sont au centre de la baie de raisin, dans la pulpe (sucres, acides, etc.) 
• les 3/4 des vins de Champagne sont extraits de raisins noirs. Pour conserver leur couleur blanche, il est indispensable d’éviter l’extraction de la couleur noire présente dans la peau des raisins.

Les particularismes de cette vinification expliquent que les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération. 

Enfin, pour éviter un transport trop long, les pressoirs sont situés dans le vignoble.

La vendange est entièrement manuelle

La vendange reste traditionnelle, car les contraintes de respect des raisins sont les mêmes qu’au XVIIIe siècle.

La période des vendanges est d’environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée de maturité optimale du raisin. De plus, les différents cépages champenois arrivent quasi simultanément à maturation.

On compte 120 000 vendangeurs soit 4 à l’hectare. Près de 100 000 saisonniers sont logés et nourris chaque année par les vignerons et les maisons. Les équipes de vendangeurs s’appellent les “hordons”.

Les métiers des vendanges :

Le rendement de la vendange est réglementé

• La règle du rendement 
  
  Le principe retenu par l’I.N.A.O. est celui d’un rendement annuel de 10 400 kg/ha. Chaque année, ce rendement de base peut être minoré ou majoré par l’I.N.A.O. en fonction de la qualité et du volume de la récolte. Les quantités classées en appellation ne peuvent toutefois pas excéder le maximum de 15 500 kg/ha. 
  Ce niveau s’explique tout d’abord par l’importante densité de plantation des vignes en Champagne : 8 000 pieds à l’hectare. Cette densité a un objectif qualitatif. Elle permet de favoriser une meilleure maturité des raisins et donc d’accroître leur qualité.
  Par ailleurs, ce rendement à la vendange se complète d’une limitation du rendement au pressurage : 102 litres de jus au maximum pour 160 kilos de fruits. Ce qui amène le rendement final à 66 hectolitres à l’hectare.

• La réserve individuelle
  
  La profession champenoise a décidé d’instituer une réserve individuelle obligatoire. Tous les exploitants doivent constituer une réserve lors des années caractérisées par des récoltes d’excellente qualité. Ces vins stockés en cuves thermo-régulées permettent de répondre à des demandes exceptionnelles, comme lors du changement de millénaire par exemple, ou de compenser une année de récolte déficitaire comme cela fut le cas en 2012.

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