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De la vigne au vin
Chaque vendange est différente de la précédente, en termes de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. Il est impératif de choisir avec justesse le bon moment pour vendanger.
Le réseau compte aujourd’hui 602 parcelles témoins sur lesquelles, grâce à une méthodologie pré-établie, le poids moyen des grappes, leur richesse en sucres, leur acidité totale, leur pourcentage de véraison -c’est-à-dire de maturation- et de pourriture grise sont déterminés deux fois par semaine.
Les résultats sont transmis le jour même par voie informatique. Le Comité Champagne peut alors éditer les statistiques par parcelles et les moyennes des variables (degré potentiel, acidité, etc...) par département pour chaque cépage.
Les principaux responsables techniques et notamment les correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise (AVC) sont ensuite informés de la synthèse des prélèvements. Cela leur permet, lors de la réunion préparatoire des vendanges, de préciser leurs souhaits concernant la date d’ouverture de la cueillette dans leur commune.
Le vin de Champagne doit être produit à partir de la seule pulpe du grain de raisin :
Les particularismes de cette vinification expliquent que les grappes de raisins doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour empêcher la macération.
Enfin, pour éviter un transport trop long, les pressoirs sont situés dans le vignoble.
La vendange reste traditionnelle, car les contraintes de respect des raisins sont les mêmes qu’au XVIIIe siècle.
La période des vendanges est d’environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée de maturité optimale du raisin. De plus, les différents cépages champenois arrivent quasi simultanément à maturation.
On compte 120 000 vendangeurs soit 4 à l’hectare. Près de 100 000 saisonniers sont logés et nourris chaque année par les vignerons et les maisons. Les équipes de vendangeurs s’appellent les “hordons”.
Les métiers des vendanges :
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