Дебурбаж

Сульфитация

Получаемый в процессе прессования сок поступает в открытые чаны, называемые в Шампани «белонами», где в него добавляется диоксид серы (SO2) из расчёта 6-10 г на гектолитр. Точное количество зависит от сорта винограда, характеристик винограда и типа сусла («кюве» или «тай»).

Диоксид серы — это консервант, обладающий антисептическим эффектом и позволяющий предотвратить развитие грибков, плесени или вредоносных бактерий. Также во время винификации он работает как антиоксидант, способствующий сохранению физических, химических и органолептических свойств вина.

Дебурбаж (отстаивание сусла)

Дебурбаж — это отстаивание свежеотжатого виноградного сока перед брожением. Цель этого процесса — получить вина с ярко выраженной фруктовой составляющей в аромате.

В первые часы сок мутнеет под воздействием природных или специально добавленных в него ферментов. Осадок собирается в виде хлопьев, которые опускаются на дно чана вместе с другими взвешенными частицами, присутствующими в соке (фрагменты кожицы, косточек и т.д.). Спустя 12-24 часов чистый осветлённый сок сцеживается из чана. Осадок, составляющий обычно 1-4% объёма, регистрируется и отправляется на дистилляцию.

После отстаивания сусло отправляется на спиртовое брожение — первый этап собственно винификации.