Отстаивание сусла

Подготовка сока к брожению

Виноград подвергают прессованию. Сразу же после этого сок из пресса собирают в чаны под названием «белон». Сюда добавляют небольшое количество диоксида серы, или SO2: этот процесс называется сульфитацией. Диоксид серы оказывает антисептическое и антиоксидантное действие. Он также помогает контролировать действие некоторых нежелательных дрожжей и бактерий. Благодаря этому сохраняются органолептические характеристики вин.

Следующий этап — отстаивание сусла. Под этим не совсем поэтическим названием скрывается процесс декантации, в ходе которой на дно чана падают фрагменты кожицы, косточек или других частей винограда. Отстаивание сусла выполняют перед началом брожения осветленного сока для получения ярко выраженного фруктового вкуса вина без изъянов.

Спустя некоторое время (12–24 ч) осветленный сок сцеживают. После осветления сусло отправляют в чаны для первых этапов винификации.