Eine feine Auswahl im Dienste der Traube
Die „Ebourgeonnage“, also die Entknospung, besteht - wie der Name schon sagt - darin, alle Knospen zu entfernen, die nicht fruchtbar sind (man nennt sie „Gourmands“). Das Ziel ist es, sicherzustellen, dass der Saft nicht von den Hauptknospen, aus denen die späteren wertvollen Trauben hervorgehen, abgeleitet wird. Auch hier wird der Vorgang vollständig von Hand durchgeführt. Sie erfordert den ganzen gesunden Menschenverstand des Winzers, der abwägen muss, welche Knospen entfernt werden und welche erhalten bleiben sollen.
