Брожение

Несколько этапов, позволяющих получить множество ароматов

После отстаивания сусла сок готов к брожению. Теперь виноградный сок должен пройти несколько этапов брожения. Существует два типа брожения: спиртовое и яблочно-молочнокислое брожение. Если первое необходимо для процесса производства шампанского вина, то второе — на выбор производителя. Это брожение может выполняться полностью или частично, а в некоторых случаях оно может быть прекращено. Все зависит от типа вина, которое требуется получить.

Спиртовое брожение может происходить в деревянных емкостях, однако чаще всего его проводят в чанах из нержавеющей стали. Как и при прессовании, соки разделяются на этапе брожения: по крю, по фракции («тай» или «кюве»), по сорту винограда и по году. После первой ферментации начинает формироваться будущий ароматический профиль и стиль каждого вина. На этапе спиртового брожения сусло превращается в вино под действием дрожжей, которые, потребляя сахар, производят спирт и цветочно-фруктовые ароматы, характерные для молодых вин.

Во время яблочно-молочнокислого брожения под действием бактерий яблочная кислота превращается в молочную. Основная цель этого брожения — снизить уровень кислотности в вине. В дополнение в вине развиваются ароматические нотки бриоши и сливочного масла.

В конце брожения необходимо получить вино максимальной крепостью 11°. На этом этапе вина, которые были разделены с самого начала процесса, могут быть смешаны для получения желаемого профиля шампанского.