От лозы к вину

Первичное (спиртовое) брожение превращает почти весь естественный сахар, содержащийся в винограде, в алкоголь.

Первичное брожение делает из сусла вино

Первый этап винификации Champagne – это спиртовое брожение, которое превращает виноградное сусло в вино. Дрожжи «съедают» сахар, производя спирт и углекислый газ, тогда как другие активные вещества формируют сенсорные характеристики будущего вина.

Этот тип брожения происходит сразу после прессования в стальных чанах или в бочках.

Спиртовое брожение может происходить в деревянных бочках, но сегодня большинство виноделов предпочитают использовать чаны из нержавеющей стали с контролем температуры объёмом от 25 до нескольких сотен гектолитров. На каждом чане указывается название крю, фракция сусла, сорт винограда и год урожая.

При необходимости осветлённое сусло проходит процедуру шаптализации (добавление сахара в процессе брожения), позволяющую достичь минимального содержания спирта в 11% об.

Управление процессом брожения

Добавление в сусло жидких или сухих активных дрожжей (saccharomyces cerevisae) позволяет лучше контролировать процесс брожения. Под действием этих дрожжей сахар превращается преимущественно в спирт или углекислый газ, но при этом и сами дрожжи во время брожения производят множество молекул (высшие спирты, эфиры), влияющих на аромат и вкус вина. Эти трансформации занимают около двух недель и приводят к значительному повышению температуры, которое нужно регулировать, не давая ей подняться выше 18-20°C: в противном случае часть ароматических веществ может испариться и сам процесс брожения остановится.

Из-за необходимости держать под контролем температуру сусла и его объём наблюдение за ферментацией должно производиться ежедневно.