MENU CLOSE
От лозы к вину
Первичное (спиртовое) брожение превращает почти весь естественный сахар, содержащийся в винограде, в алкоголь.
Первый этап винификации Champagne – это спиртовое брожение, которое превращает виноградное сусло в вино. Дрожжи «съедают» сахар, производя спирт и углекислый газ, тогда как другие активные вещества формируют сенсорные характеристики будущего вина.
Спиртовое брожение может происходить в деревянных бочках, но сегодня большинство виноделов предпочитают использовать чаны из нержавеющей стали с контролем температуры объёмом от 25 до нескольких сотен гектолитров. На каждом чане указывается название крю, фракция сусла, сорт винограда и год урожая.
При необходимости осветлённое сусло проходит процедуру шаптализации (добавление сахара в процессе брожения), позволяющую достичь минимального содержания спирта в 11% об.
Добавление в сусло жидких или сухих активных дрожжей (saccharomyces cerevisae) позволяет лучше контролировать процесс брожения. Под действием этих дрожжей сахар превращается преимущественно в спирт или углекислый газ, но при этом и сами дрожжи во время брожения производят множество молекул (высшие спирты, эфиры), влияющих на аромат и вкус вина. Эти трансформации занимают около двух недель и приводят к значительному повышению температуры, которое нужно регулировать, не давая ей подняться выше 18-20°C: в противном случае часть ароматических веществ может испариться и сам процесс брожения остановится.
Из-за необходимости держать под контролем температуру сусла и его объём наблюдение за ферментацией должно производиться ежедневно.
ОБРАЗОВАНИЕ
Champagne MOOC
Добро пожаловать
на официальный сайт Champagne!
Для посещения нашего сайта Вы должны быть в возрасте, с которого, в соответствии с действующим в месте Вашего нахождения законодательством, разрешено употребление алкоголя. В случае если минимальный возраст для употребления алкоголя законодательно не установлен, то Вам должно быть минимум 21 год.
Достигли ли Вы требуемого минимального возраста?
Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Употребляйте в умеренных количествах.