От лозы к вину

После спиртового брожения может производиться также яблочно-молочное брожение, в ходе которого бактерии семейства Œunococcus преобразуют яблочную кислоту в молочную и привносят в букет вина ноты булочек и сливочного масла.

Стратегический выбор

При яблочно-молочном брожении образуются и другие вещества, меняющие органолептические качества вина, но в первую очередь снижающие уровень кислотности. Поэтому вопрос об использовании этого типа брожения имеет стратегическое значение для каждого мастера погребов. Некоторые виноделы предпочитают не прибегать к нему вовсе, другие используют его всегда, третьи — лишь для части своих вин, но в целом в Шампани яблочно-молочное брожение — весьма распространённая практика.

Принцип действия

Если винодел всё же прибегает к яблочно-молочному брожению, температура в погребе должна поддерживаться на уровне 18°C, а чаны засеваются лиофилизированными бактериями. Брожение в таких условиях длится 4-6 недель при постоянном контроле уровня кислотности; затем вино сцеживается и проходит процедуру осветления.

Последний этап: осветление

Осветление предусматривает оклейку, фильтрацию (с использованием кизельгура, фильтровальных прокладок, пластин, мембран или картриджей) или пропускание через центрифугу. Базовые вина, избавленные от всех оставшихся в них твёрдых частиц, называют «чистыми» (vins clairs). На этом этапе они ещё маркированы по сортам, годам, типу сусла, крю и даже участкам, но уже полностью готовы к ассамбляжу, который в Шампани также называют словом «кюве».