MENU CLOSE

showsearch
Не бывает шампанского вина Champagne не из Шампани
  • facebook
  • twitter
  • instagram
  • youtube
  • linkedin
  • wechat
  • rss

От лозы к вину

<

Винификация

>

Яблочно-молочное брожение и осветление

После спиртового брожения может производиться также яблочно-молочное брожение, в ходе которого бактерии семейства Œunococcus преобразуют яблочную кислоту в молочную и привносят в букет вина ноты булочек и сливочного масла.

Стратегический выбор

При яблочно-молочном брожении образуются и другие вещества, меняющие органолептические качества вина, но в первую очередь снижающие уровень кислотности. Поэтому вопрос об использовании этого типа брожения имеет стратегическое значение для каждого мастера погребов. Некоторые виноделы предпочитают не прибегать к нему вовсе, другие используют его всегда, третьи — лишь для части своих вин, но в целом в Шампани яблочно-молочное брожение — весьма распространённая практика.

Принцип действия

Если винодел всё же прибегает к яблочно-молочному брожению, температура в погребе должна поддерживаться на уровне 18°C, а чаны засеваются лиофилизированными бактериями. Брожение в таких условиях длится 4-6 недель при постоянном контроле уровня кислотности; затем вино сцеживается и проходит процедуру осветления.

Последний этап: осветление

Осветление предусматривает оклейку, фильтрацию (с использованием кизельгура, фильтровальных прокладок, пластин, мембран или картриджей) или пропускание через центрифугу. Базовые вина, избавленные от всех оставшихся в них твёрдых частиц, называют «чистыми» (vins clairs). На этом этапе они ещё маркированы по сортам, годам, типу сусла, крю и даже участкам, но уже полностью готовы к ассамбляжу, который в Шампани также называют словом «кюве».

ОБРАЗОВАНИЕ

Champagne Campus

Добро пожаловать
на официальный сайт Champagne!

Для посещения нашего сайта Вы должны быть в возрасте, с которого, в соответствии с действующим в месте Вашего нахождения законодательством, разрешено употребление алкоголя. В случае если минимальный возраст для употребления алкоголя законодательно не установлен, то Вам должно быть минимум 21 год.

Достигли ли Вы требуемого минимального возраста?

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Употребляйте в умеренных количествах.

Продолжая использовать данный сайт, вы соглашаетесь с использованием файлов cookie. Это нужно как для упрощения Вашей навигации, так и в статистических целях – Подробнее об этом