Поступление в прессовой центр

Бережный и строгий подход для получения лучшего сока

Только что собранный виноград как можно скорее доставляют в прессовой центр. Прессование винограда выполняют отдельно по сортам и по крю, чтобы иметь возможность их отслеживать. Все гроздья прессуют аккуратно, как можно бережнее, чтобы не допустить окрашивания сока из-за слишком длительного контакта с кожицей. Это не касается производства розового вина путем мацерации или «кровопускания».

Прессование проводят в несколько этапов: первый полученный сок называется «кюве», второй — «тай». Каждый из этих соков обладает определенными свойствами и поэтому используется для создания разных типов вина. Прессы для шампанского вмещают от 2000 до 12 000 кг цельного винограда. После каждой загрузки пресса, равной одному марку (единица объема, соответствующая 4000 кг винограда), пресс должен быть опорожнен и очищен водой.

Чтобы свести к минимуму воздействие наокружающую среду, в Шампани мезгу отправляют на перегонную установку. Воду, используемую для очистки прессов, ящиков и чанов, восстанавливают и перерабатывают.

Прессование выполняют по строгим правилам, чтобы гарантировать получение исключительных вин по всему апелласьону. Прессовые центры должны пройти аттестацию и регулярно проверяться на предмет соблюдения этих правил. До конца 1980-х годов прессовое оборудование для производства шампанского были полностью ручным. Сегодня такие установки составляют 18 % парка, но основная часть оборудования уже механизирована, и при производстве используются преимущества непрерывного технического прогресса, позволяющие осуществлять более точный контроль и управление прессованием.