Прессование винограда

С 1987 года для центров прессования винограда в Шампани существует собственный регламент, предусматривающий ограничения по двум десяткам критериев. Среди них объём и тип пресса, дневная норма загрузки, порядок прессования и сульфитации, санитарно-гигиенические нормы при прессовании и т.д.

С виноградника — под пресс

По прибытии в центр прессования каждая партия винограда взвешивается, а информация о ней вносится в регистр. Кроме того, во время прессования отдельный журнал учёта заводится для каждого «марка» — так называют объём загрузки пресса в 4000 кг винограда. В журнале указывается сорт, крю и назначение (для дальнейшей переработки или для продажи другому хозяйству или негоцианту). В то же время проводится контроль соблюдения установленного для данного урожая минимального содержания спирта.

Учитывая, что две трети винограда имеют чёрную кожицу, производство белого вина требует соблюдения пяти принципов:

• прессование сразу же после сбора урожая и только целых гроздей,
• постепенное и мягкое увеличение давления,
• низкий выход сока,
• отделение более чистого и светлого сока от остального.

Получение сока: «кюве» и «тай»

Из одного «марка» в 4000 кг можно получить не более 25,5 гектолитров сусла. При этом прессование происходит в два этапа: 20,5 гл сока первого отжима, или «кюве» (фр. cuvée) отделяются от 5 гл сока второго отжима, или «тай» (фр. taille). Эти два типа сока обладают разными характеристиками. Из «кюве», более чистого сока с высоким содержанием сахара и кислот (винной и яблочной), получаются очень тонкие свежие вина с лёгким ароматом и лучшим потенциалом выдержки. «Тай» содержит меньше кислот, но больше минералов (например, солей калия) и красящих веществ, а потому даёт фруктовые вина с ярким ароматом, но меньшим потенциалом выдержки.

Прессы Шампани

Объём прессов в Шампани варьируется от 2000 до 12 000 килограммов цельных гроздей при полной загрузке. Вплоть до конца 1980-х годов в регионе использовались только традиционные ручные вертикальные прессы. На их долю до сих приходится примерно 28% всех прессовочных мощностей, однако внедрение механического перемешивания гроздей между циклами привело к более широкому

Сохранение характера каждого крю

Виноград из каждого крю, дата и время сбора которого заносится в реестр, прессуется отдельно, что позволяет сохранить особый характер каждого крю. Каждый марк состоит из винограда одного сорта и одного участка (или нескольких сопоставимых по качествам участков).

Реестр центров прессования

Прессование, как и все другие процедуры, напрямую влияющие на качество Champagne, регламентировано правилами AOC.
Важнейшие критерии :

Прессование в рамках концепции устойчивого развития

После каждой загрузки пресс необходимо очистить и промыть водой. В рамках концепции устойчивого виноделия производители обязаны отправлять оставшиеся после прессования выжимки на дистилляцию, а воду, использованную для очистки прессов, ящиков, погребов и т.д. — на очистку.

Смотреть видео о прессовании