X

Добро пожаловать на официальный сайт Champagne!

Заходя на этот сайт, я подтверждаю, что достиг совершеннолетия и осведомлён о законодательстве моей страны в области распространения информации об алкогольных напитках в интернете

MENU CLOSE

showsearch
Не бывает шампанского вина Champagne не из Шампани
  • facebook
  • twitter
  • instagram
  • youtube
  • wechat
  • rss

От лозы к вину

<

Винификация

>

Прессование винограда

С 1987 года для центров прессования винограда в Шампани существует собственный регламент, предусматривающий ограничения по двум десяткам критериев. Среди них объём и тип пресса, дневная норма загрузки, порядок прессования и сульфитации, санитарно-гигиенические нормы при прессовании и т.д.

Pressoir traditionnel de Champagne

С виноградника — под пресс

По прибытии в центр прессования каждая партия винограда взвешивается, а информация о ней вносится в регистр. Кроме того, во время прессования отдельный журнал учёта заводится для каждого «марка» — так называют объём загрузки пресса в 4000 кг винограда. В журнале указывается сорт, крю и назначение (для дальнейшей переработки или для продажи другому хозяйству или негоцианту). В то же время проводится контроль соблюдения установленного для данного урожая минимального содержания спирта.

Le pressage du raisin noir

Учитывая, что две трети винограда имеют чёрную кожицу, производство белого вина требует соблюдения пяти принципов:

  • прессование сразу же после сбора урожая и только целых гроздей,
  • постепенное и мягкое увеличение давления,
  • низкий выход сока,
  • отделение более чистого и светлого сока от остального.

Получение сока: «кюве» и «тай»

Из одного «марка» в 4000 кг можно получить не более 25,5 гектолитров сусла. При этом прессование происходит в два этапа: 20,5 гл сока первого отжима, или «кюве» (фр. cuvée) отделяются от 5 гл сока второго отжима, или «тай» (фр. taille). Эти два типа сока обладают разными характеристиками. Из «кюве», более чистого сока с высоким содержанием сахара и кислот (винной и яблочной), получаются очень тонкие свежие вина с лёгким ароматом и лучшим потенциалом выдержки. «Тай» содержит меньше кислот, но больше минералов (например, солей калия) и красящих веществ, а потому даёт фруктовые вина с ярким ароматом, но меньшим потенциалом выдержки.

Прессы Шампани

Объём прессов в Шампани варьируется от 2000 до 12 000 килограммов цельных гроздей при полной загрузке. Вплоть до конца 1980-х годов в регионе использовались только традиционные ручные вертикальные прессы. На их долю до сих приходится примерно 28% всех прессовочных мощностей, однако внедрение механического перемешивания гроздей между циклами привело к более широкому

Сохранение характера каждого крю

Виноград из каждого крю, дата и время сбора которого заносится в реестр, прессуется отдельно, что позволяет сохранить особый характер каждого крю. Каждый марк состоит из винограда одного сорта и одного участка (или нескольких сопоставимых по качествам участков).

Champagne rosé

Для получения розовых игристых вин цельные ягоды с чёрной кожицей отделяют от гребней и выдерживают в чане 24-72 часа до получения сока желаемого цвета, и только затем отправляют под пресс.

Реестр центров прессования

Прессование, как и все другие процедуры, напрямую влияющие на качество Champagne, регламентировано правилами AOC.
Важнейшие критерии :

  • • Расположение пресса в крытом помещении
  • Объём загрузки пресса
  • Норма загрузок в день
  • Размеры пресса
  • Возможность следить за выходом сока с поста управления прессом
  • Оборудование для взвешивания
  • Крытое помещение для хранения
  • Высота падения винограда (чем меньше, тем лучше)
  • Разделение сока на фракции

Прессование в рамках концепции устойчивого развития

После каждой загрузки пресс необходимо очистить и промыть водой. В рамках концепции устойчивого виноделия производители обязаны отправлять оставшиеся после прессования выжимки на дистилляцию, а воду, использованную для очистки прессов, ящиков, погребов и т.д. — на очистку.

Смотреть видео о прессовании

ОБРАЗОВАНИЕ

Champagne Campus

  • porttorrent.com