Terroir en oorpsrongsbenaming

De Gecontroleerde Oorsprongsbenaming bindt een product aan zijn geografische herkomst en onderwerpt het aan regels op het gebied van productie en bereiding. Erkende AOC-producten zijn het teken van een nauw verband tussen productie en een bepaalde streek, een terroir, zoals deze wordt toegepast en in ere wordt gehouden door de kennis en knowhow van mensen.

Het valoriseren van de mogelijkheden van een geografisch gebied

De regels van een AOC strekken verder dan de geografische afbakening en gelden voor iedere stap in het productieproces. Het Nationaal Instituut van Oorsprong en Kwaliteit (INAO) staat in voor het begrip AOC.
De terroir, in de brede zin van het woord, te weten met inbegrip van de geografische, bodemkundige, klimaatgebonden, technische en menselijke componenten, bepaalt immers het karakter van een product.

Regels die in acht moeten worden genomen

De AOC bepaalt eveneens alle productievoorwaarden die de identiteit van het product bepalen:

• regels voor de beplanting 
• regels voor de wijnbouw 
• regels voor het plukken 
• regels voor het persen 
• rregels voor iedere stap in het bereidingsproces 
• regels voor het verpakken

Zeer strenge regels voor de AOC Champagne

De belangrijkste regels voor de AOC Champagne luiden als volgt:

• Een strikt afgebakende zone. 
• Toegestane wijnstokken: chardonnay, pinot noir, meunier, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier.
• Snoeien van de wijnstokken: Royat, Chablis, Guyot, Vallée de la Marne.
• Beperking van de opbrengst wat betreft druiven per hectare.
• Opbrengst bij het persen.
• Minimaal potentieel alcoholgehalte bij de pluk.
• Tweede gisting in de fles en rijping met afzetting minstens 15 maanden lang voor de eenjarige wijnen en 3 jaar voor de meerjarige wijnen.

Deze regels worden voortdurend geoptimaliseerd

Nieuwe maatregelen zijn getroffen om de kwaliteit nog verder op te voeren, te weten:

• 1978: Hoogte, onderlinge afstand en dichtheid van de wijngaard (hoge beplantingsdichtheid van 8000 wijnstokken per hectare wat minder druiven per wijnstok oplevert om aldus een op-timale kwaliteit te kunnen waarborgen), werk-methode en snoeisysteem.
• 1984: Verbod op het bottelen van wijnen vóór 1 januari na de oogst.
• 1991: Verplichte vergunning voor de pershuizen
• 1993: Opbrengst bij het persen van 160 kilo voor 102 liter (in plaats van de 150 kg voor-heen)