Dalla vite al vino

Ogni vendemmia è diversa dalla precedente per maturazione delle uve, acidità e grado alcolico. La scelta del momento più propizio per la raccolta delle uve è essenziale.

La rete di rilevamento della maturazione per determinare la data della vendemmia

La rete conta attualmente 450 particelle campione ,nelle quali si rilevano, con frequenza bisettimanale e secondo una metodologia prestabilita, il peso medio dei grappoli, il loro contenuto di zuccheri, l’acidità totale, il grado percentuale di invaiatura (ossia di maturazione) e di presenza di muffa grigia.

I risultati sono trasmessi in giornata per via elettronica. Il Comité Champagne può quindi pubblicare le statistiche per particelle e le medie delle singole variabili (grado potenziale, acidità, ecc.) per dipartimento e per ciascun vitigno. Successivamente, si informano i principali responsabili tecnici e, in particolare, i referenti regionali dell’Association Viticole Champenoise (AVC) sulla sintesi dei prelievi, per consentire loro, nella riunione preparatoria ai lavori, di esprimere le proprie preferenze circa la data di inizio della vendemmia nel proprio comune.

Un solo obiettivo : l’estrazione della polpa

Lo Champagne deve essere prodotto dalla sola polpa del chicco d’uva, perché

• i componenti necessari allo sviluppo delle caratteristiche organolettiche e alla presa di spuma si trovano al centro della bacca, nella polpa (zuccheri, acidi, ecc.);
• i 3/4 degli Champagne sono prodotti da uve nere; per conservarne il colore bianco, è indispensabile evitare l’estrazione del pigmento nero, presente nella buccia.

Le particolarità di questa vinificazione spiegano la ragione per la quale i grappoli debbano essere raccolti interi e intatti e arrivare tali alla pressatura in casse speciali, che ne evitino la macerazione.

Per evitare trasporti su lunghe distanze, i torchi possono essere ubicati nel vigneto.

Una vendemmia interamente manuale

La vendemmia resta tradizionale, perché i vincoli imposti dalla rispettosa manipolazione delle uve sono rimasti immutati dal XVIII secolo a oggi.

Il periodo della vendemmia dura circa tre settimane, perché, da un lato, la fase di maturazione ottimale dell’uva è breve e, dall’altro, tutti e tre i vitigni della Champagne giungono pressoché simultaneamente a maturazione.

Si contano 120.000 vendemmiatori, quattro per ettaro. Quasi 100.000 stagionali ogni anno ricevono vitto e alloggio da vigneron e Maison. Le squadre di vendemmiatori prendono qui il nome di “hordons.

I mestieri della vendemmia :

Regolamentazione delle rese in vendemmia

• Disciplina delle rese 
  
  Il principio stabilito dall’INAO prevede una resa annua di 10.400 kg/ha. Ogni anno, l’INAO ha facoltà di ridurre o maggiorare questa resa di base, in funzione della qualità e dei volumi delle uve raccolte. Le partite classificate per la denominazione non possono tuttavia eccedere un massimo di 15.500 kg/ha.
  Tale soglia si spiega in primo luogo con l’alta densità d’impianto delle viti in Champagne, pari a 8.000 ceppi per ettaro, che ha un obiettivo qualitativo, poiché permette di favorire una migliore maturazione delle uve e ne accresce la qualità.
  Alla resa del vendemmiato si accompagna un limite di resa del pressato, fissata in 102 litri come massimo per 160 chilogrammi di uva. Entrambe concorrono a determinare un rendimento finale di 66 ettolitri per ettaro.

• Gli champenois hanno deciso di creare una riserva individuale obbligatoria. Tutti i viticoltori devono costituire una riserva nelle annate caratterizzate da raccolte di eccellente qualità. Questi vini, conservati in vasche termoregolate permettono di rispondere a una domanda eccezionale, come avvenuto alla vigilia del nuovo Millennio, o di compensare raccolte deficitarie, come nel 2012.

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