デゴルジュマン（澱抜き）

デゴルジュマンとは、ルミュアージュによって瓶口に集められた澱を取り除く作業です。

長い瓶内澱熟成の間、外部からの刺激を一切受けてこなかったワインにとって、デゴルジュマンは大変重要な瞬間です。

デゴルジュマンの機械化

デゴルジュマンをするためには、まずボトルの瓶口を－27℃の溶液に浸します。これにより瓶口に集められた澱が凍って塊になります。この状態で栓を開けると内部の気圧により、この氷塊が弾き出されます。このとき失われる圧力とワインはごく少量です。

この工程でごく少量の酸素が瓶内に入り、このとき添加されるドザージュ（加糖）のためのリキュールと共に、シャンパーニュ特有のアロマがさらに成熟していきます。

手作業によるデゴルジュマン

現在でも大きなボトルの場合、または特別なキュヴェの場合は、 「ア・ラ・ヴォレ」 と言って、手作業でデゴルジュマンを行うことがあります。この場合には澱を氷結させない状態のまま、ボトルの瓶口を下にして持ち、瓶内の気圧によって吹き出るワインができるだけ少なくなるよう、ボトルを上に向けつつすばやく栓を開け、澱を外に弾き出します。