ブドウ畑からワインまで

瓶内発酵によって泡が誕生し、スティルワインが発泡ワインに変わります。

瓶詰め（ティラージュ）は収穫翌年の1月1日以降に行うことが定められています。

ティラージュの際、リキュール・ド・ティラージュという、糖、酵母種、ルミュアージュ（動瓶）用の清澄剤の混合物を添加します。砂糖大根（ビート）またはさとうきびから作られた糖をワインに溶かし、1リットルあたりの糖分が20gから24gになるように添加します。これにより発酵後の瓶内圧力は5～6気圧になります。酵母種は選び抜いた酵母（ルヴュール）を培養したもので、あらかじめワインの中になじませておきます。清澄剤（ベントナイトまたはベントナイト・アルギネート＝アルギン酸塩の混合物）は、後のルミュアージュの際、瓶内で酵母が沈殿してできた澱を重くして取り除きやすくします。

ティラージュの打栓

瓶詰めの後、ボトルは「ビデュル」と呼ばれるポリエチレン製の栓と王冠で密封します。ボトルはその後カーヴに運ばれ、「シュール・ラット」という方式で横木の上に1列ごと横にして並べられ、1段ずつ積み重ねられます。現在では、金属製パレットケースに貯蔵することが多くなっています。ティラージュ後の打栓に王冠でなくコルク栓を用いているところが今も数社あります。

第二次発酵は6週間から8週間続きます。この間に酵母は糖分を分解してアルコール、炭酸ガス、さらにエステル、高級アルコールを生み出し、ワインの感覚的特徴をつくりだします。

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